Per fer el puré de poma, poseu dues pomes en una safata per al forn. Poseu una mica de mantega a sobre de cada poma i cobriu-les amb sucre.
Deixeu-les coure al forn durant 20 minuts a 160 graus. Després tritureu-les amb un túrmix, afegiu-hi una mica de suc de llimona i passeu-ho per un colador xinès. A continuació, poseu en un cassó llet i crema de llet. Quan arrenqui el bull, incorporeu-hi el sucre i la farigola. Deixeu-ho infusionar durant uns tres minuts. Després coleu-ho i afegiu-hi la gelatina remullada. Remeneu-ho i deixeu-ho reposar a la nevera perquè agafi consistència. Per fer el caramel, poseu sucre en una paella i deixeu que es desfaci. Afegiu-hi els grills de les mandarines i caramel·litzeu-los. Mentrestant, talleu una mica de poma granny-smith molt fina. I ja, per acabar, emplateu el puré de poma, poseu la llet de farigola per sobre i les mandarines caramel·litzades i els gerds. Podeu decorar el plat amb la poma granny-smith tallada i una fulla de menta.