Llenguado amb cargols de punxa

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Benito Iranzo
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Neri Hotel Restaurant, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 1 llenguado (en supremes)
  • 400 g de cargols de punxa
  • 5 g de pebre negre en gra
  • 1 fulla de llorer
  • Per a l'allioli:
  • ¿ litre d'oli de farigola llimonera
  • 1 ou
  • all
  • sal
  • Per a l'oli de farigola llimonera:
  • farigola llimonera
  • 1 l d'oli de gira-sol

PREPARACIÓ

Per començar, en una olla amb aigua freda poseu-hi una fulla de llorer, el pebre en gra i un polsim de sal. Afegiu-hi els cargols de punxa i deixeu-los bullir durant 40 minuts. Un cop cuits, deixeu-los refredar dins l'aigua. Un cop freds, buideu els cargols amb l'ajuda d'un bastonet llarg.

A continuació, poseu un litre d'oli de gira-sol en un cassó. Quan bulli, tireu-hi els branquillons de farigola llimonera i deixeu-ho bullir 5 minuts. Traieu-ho del foc i deixeu-ho infusionar i refredar tapant-ho amb paper film.

Per fer l'allioli, poseu al got del batedor mig litre de l'oli de farigola fred que heu preparat prèviament, un ou, els alls i la sal i tritureu-ho.

Tot seguit, preescalfeu el forn a 220º, amb el gratinador. Poseu els cargols enfilats en broquetes en una safata per al forn. Poseu una mica d'allioli al damunt de cadascun i gratineu-los durant dos minuts a 220º.

Mentrestant, en una planxa ben calenta, amb unes gotes d'oli i una mica de sal, marqueu les supremes de llenguado, primer per la part de la pell, i banda i banda.

I ja per acabar, serviu les supremes de llenguado acompanyades dels cargols al plat.