Llagostins amb verduretes, maonesa de cítrics i cruixent de xirivia

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Toni Simoes
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: La Taverna del Clínic
  • Dieta: Sense gluten

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 12 llagostins de Sant Carles
  • 2 pastanagues
  • 2 naps
  • 1 carbassó
  • 2 xirivies
  • sal
  • pebre
  • oli d'oliva
  • 1 nou de mantega
  • maonesa
  • pell de llimona
  • pell de taronja
  • Per fer el concentrat de llagostins:
  • 1 ceba
  • 3 alls
  • 1/2 porro
  • un tros d'api
  • brandi
  • 1 nou de mantega

PREPARACIÓ

Per començar, peleu els llagostins, separeu els caps de les cues i reserveu les cues pelades per una banda i els caps per una altra.

Per fer la salsa de llagostins, sofregiu la ceba i els alls, tallats a trossos, en una olla amb una mica d'oli. Quan estiguin tous, afegiu-hi el porro tallat a trossets i deixeu-lo sofregir uns minuts. Seguidament, poseu-hi l'api tallat a trossets i deixeu-lo sofregir també durant uns minuts. Quan estigui tot ben sofregit, afegiu-hi els caps dels llagostins i el brandi, flamegeu-ho fins que s'evapori l'alcohol, cobriu-ho d'aigua i deixeu-ho bullir durant 20 minuts. Després, passeu-ho pel colador xinès, aboqueu-ho en un cassó, afegiu-hi la mantega, deixeu-ho reduir fins que quedi un quart del que hi havia i reserveu-ho.

Per fer les verdures, peleu i talleu les pastanagues, el carbassó i els naps, en daus d'un o dos centímetres, escaldeu-les en aigua bullint, per separat, durant uns 30 segons cadascuna i refredeu-les en un bol amb aigua i gel. A continuació, salteu les verdures, alhora, en una paella amb una mica d'oli i rectifiqueu-les de sal i pebre.

Per fer la maonesa de cítrics, afegiu la pell de llimona i de taronja ratllada a la maonesa, remeneu-ho bé i reseveu-ho.

Per a les xips de xirivia, peleu la xirivia, talleu-la amb una mandolina i fregiu les xips en una paella amb oli abundant i no gaire calent, a uns 150 graus. Quan estiguin daurades, poseu-les en un plat sobre paper absorbent, saleu-les i reserveu-les.

Finalment, saleu les cues de llagostins i salteu-les a la planxa.

I ja per acabar, col·loqueu les verduretes al mig del plat, poseu-hi els llagostins a sobre, salseu-los amb la maonesa, i guarniu el plat amb les xips de xirivia i amb un cordonet de salsa de llagostins.