Llagostins amb carxofes

  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    El marisc en general aporta quantitats considerables de colesterol, tot i que els seus possibles efectes negatius, es veuen contrarestats pels greixos poliinsaturats saludables que conté.

INGREDIENTS

  • 12 llagostins

    8 carxofes

    1 pastanaga

    1 ceba de Figueres

    1 porro

    1 bitxo de Caiena

    1 gra d'all

    1 manat de julivert

    1 fulla de llorer

    un raig de vi blanc

    cibulet

    flor de sal

    pebre negre

    oli d'oliva verge extra

     

PREPARACIÓ

  1. Pelem les carxofes fins a quedar-nos només amb la part més tendra. Les posem, senceres, en una olla cobertes amb oli d'oliva verge extra. S'han de confitar a foc baix durant 40 min.
  2. Separem les cues dels llagostins, en traiem els budells i les reservem a la nevera en una carmanyola amb paper sulfurat per sobre i per sota perquè no se'ns ressequin a la nevera. Deixem caps i closques en un bol.
  3. Tallem la pastanaga, el porro i la ceba de Figueres a bresa. Ho posem a sofregir en una olla amb un raig d'oli. Ho remenem una mica que s'impregni tot de l'oli i hi afegim un all aixafat, una fulla de llorer i un bitxo esmicolat.
  4. Un cop estiguin fetes les carxofes, hi posem un paper sulfurat al damunt i un plat a sobre perquè hi faci pes i evitar que surin per fora de l'oli i es puguin oxidar.
  5. Posem aigua mineral a escalfar.
  6. Quan la verdura estigui transparent, hi afegim els caps i les closques dels llagostins. Ho sofregim tot junt i, quan agafi color, hi tirem un raig de vi blanc. Ho remenem i deixem que faci xup-xup fins que s'evapori l'alcohol.
  7. Aixafem els caps perquè deixin anar tota la substància, hi aboquem l'aigua calenta fins a cobrir-los i deixem que es cogui 10 min. Passat aquest temps ho deixarem reposar durant una hora, tapat, perquè deixi anar tots els gustos.
  8. Posem aigua a escalfar amb una mica de sal i, quan bulli, hi escaldem un manat de julivert durant un parell de segons. En tallem la cocció de seguida, posant-ho en un bol gros amb aigua i gel. Posem el julivert en un batedor amb una mica de l'aigua de clorofil·la que haurà fet, ho triturem i ho colem amb una malla fina.
  9. Colem el fumet i el posem al foc fins que se'n redueixi una tercera part.
  10. Salpebrem les cues de llagostí i les saltem en una paella amb una mica de l'oli de confitar les carxofes. Les hem de fer poc, a banda i banda, de manera que quedin una mica crus per dins.
  11. Posem les carxofes damunt de paper absorbent per treure'n l'excés d'oli.
  12. Incorporem l'aigua de clorofil·la al fumet reduït i deixem que s'escalfi el conjunt.
  13. Emplatem amb les carxofes al fons del plat, per damunt hi posem uns llagostins i ho cobrim amb fumet reduït de llagostí. Ho acabem amb escates de flor de sal i una mica de cibulet tallat ben menut.