Demaneu a la cansaladeria un tros de cansalada ibèrica que gairebé no porti gens de magre, com més gruix de greix, millor.
Esbandiu un bon grapat d'alfàbrega fresca.
Retireu la cotna del tros de cansalada i reserveu-la. Amb un ganivet de fulla molt ampla i ben esmolat, aneu trinxant la cansalada. A mesura que l'aneu aixafant, aneu-hi afegint unes quantes fulles d'alfàbrega i continueu trinxant-ho.
Peleu uns quants grans d'all, al vostre gust, afegiu-los a la pasta de cansalada i acabeu de trinxar-ho tot junt. Tot plegat, aquest procés us pot comportar, ben bé, més de mitja hora. Al final us ha de quedar una pasta molt cremosa.
Peleu cinc o sis tomàquets i talleu-los a trossets petits. Reserveu-los.
Poseu els trossos de cotna en una cassola i afegiu-hi un rajolí d'oli; no gaire, que la cotna, en desfer-se, ja desprendrà més greix. Aboqueu-hi la pasta de cansalada.
Talleu a trossets un parell de bitxos i afegiu-los a la cassola. Remeneu-ho un parell de minuts i afluixeu el foc.
Afegiu-hi els tomàquets i, mentre remeneu, aneu aixafant-los perquè es desfacin. És qüestió de no parar de remenar durant una bona estona, fins que els tomàquets quedin ben integrats. Rectifiqueu-ho de sal, si convé.
Deixeu que faci xup-xup perquè l'aigua que deixen anar els tomàquets es vagi evaporant una mica.
Retireu la cassola del foc i tapeu-la.
Bulliu la pasta (tallarines, espaguetis o el que tingueu a mà) en abundant aigua amb sal. Escorreu-la i aboqueu-la a la cassola de la salsa de tomàquet i cansalada. Remeneu-ho perquè quedi ben barrejat tot plegat i ja ho podeu servir.