Khoreste Gheime badenjan (Estofat de xai amb albergínies) - Iran

  • Programa: Karakia
  • Cuiner: Zahra Nassir, la Floresta

INGREDIENTS

  • 1 kg de xai per estofar
  • 1 kg d'arròs basmati
  • 1/2 kg de lappeh (llegum; si no en trobeu, podeu posar-hi cigrons o llenties)
  • 2 albergínies
  • 2-3 cebes
  • 3 llimes seques
  • mantega
  • pa àrab prim (tipus tortillas centreamericanes)
  • concentrat de tomàquet
  • cúrcuma
  • canyella en pols
  • oli d'oliva
  • safrà
  • sal i pebre

PREPARACIÓ

El dia abans, deixeu el llegum en remull.
Poseu un cassó al foc amb aigua, que es vagi escalfant per poder-la afegir més tard a l'estofat.
Poseu un raig d'oli en una cassola i enrossiu-hi la ceba. Després, afegiu-hi la carn, salpebreu-la i condimenteu-la amb una cullerada de cúrcuma. Remeneu-ho i afegiu-hi un parell de cullerades de tomàquet concentrat. Remeneu-ho un parell de minuts més perquè el tomàquet no es cremi. Afegiu-hi aigua calenta, de manera que el tall quedi cobert ben bé quatre dits per sobre, tapeu la cassola i deixeu que faci xup-xup a foc fluix durant una hora.
Escorreu el llegum que teníeu en remull i feu-lo coure en un cassó amb aigua i sal. Un cop cuit, més o menys uns 20 minuts, escorreu-lo i salteu-lo en una paella. Reserveu-lo.
Peleu les albergínies, talleu-les a làmines de més o menys un dit de gruix i fregiu-les. Deixeu-les sobre un paper absorbent perquè deixin anar l'oli sobrer. Reserveu-les.
Mentre es cou l'estofat, prepareu l'arròs. Esbandiu-lo, perquè perdi part del midó i no quedi enganxós, i feu-lo coure a l'olla. Només cal que cogui uns quants minuts, perquè el gra perdi la duresa. Després, coleu-lo i feu que acabi de coure's al vapor. A la mateixa olla on l'heu cuit, poseu-hi un bon raig d'oli i cobriu-ne el fons amb pa àrab ben prim o amb patates tallades ben fines. És molt important que afegiu l'arròs a l'olla i el deixeu caure suaument, que no quedi gaire compactat, i de manera que formi una mena de con. Amb el mànec del cullerot feu uns quants forats a la muntanya d'arròs perquè el vapor pugui anar sortint. Emboliqueu la tapa de l'olla amb un drap i tapeu-la. Deixeu que cogui uns 30 minuts, més o menys, amb el foc al mínim. Amb la base de pa aconseguireu que l'arròs, en coure's, formi una crosta o tadigh al fons de l'olla, que és molt apreciada a les taules iranianes.
A mig coure's l'estofat, afegiu-hi el llegum que teniu reservat. Al cap d'una estona més, serà l'hora de les llimes i les albergínies.
Amb la punta d'un ganivet esmolat, punxeu unes quantes vegades les llimes seques i afegiu-les a la cassola de l'estofat juntament amb les albergínies que teniu reservades. Rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu que continuï fent xup-xup perquè la salsa es redueixi una mica.
Un cop cuit l'arròs, prepareu-lo per portar a taula. Separeu-ne una quarta part, més o menys, i poseu-lo en un plat fondo. En un morter, matxuqueu-hi uns quants brins de safrà amb un pessic de sucre. Després, desfeu-ho amb una mica d'aigua i aboqueu-ho al plat de l'arròs. Remeneu-ho perquè us quedi l'arròs ben groc. Foneu un bon tros de mantega i aboqueu-la per sobre de l'arròs que encara teniu a l'olla. Remeneu-lo i poseu-lo a la safata de servir. Per sobre, poseu-hi l'arròs de color groc.
Ompliu l'aigüera amb 3 o 4 dits d'aigua calenta i deixeu-hi reposar uns instants l'olla de l'arròs, just perquè es desenganxi el tadigh, la crosta de pa i arròs del fons. Serviu aquesta crosta en un plat a banda i que cadascú se n'agafi un bocí. Si en lloc de pa la feu amb patates, feu-ne petits bocins i repartiu-los al voltant de la safata de l'arròs.