Juanes (Farcells d'arròs i pollastre) - Chanchamayo, Perú

  • Programa: Karakia
  • Cuiner: Johnny Ríos, Calella

INGREDIENTS

  • 1 pollastre
  • 2-3 cabeces d'alls
  • 2 sobres de palillo (cúrcuma)
  • fulles de plàtan
  • 4 ous
  • oli
  • aigua
  • olives negres
  • oli de gira-sol
  • Per a l'arròs:
  • 2 cabeces d'alls
  • 1 sobre de palillo
  • 1/2 kg d'arròs
  • 6 ous

PREPARACIÓ

Deixeu els alls en remull amb aigua; d'aquesta manera -segons en Johnny- els pelareu molt millor. Matxuqueu-los al morter i sofregiu-los en una cassola amb un raig d'oli. Després, retireu la cassola del foc i afegiu-hi un parell de sobres de palillo i remeneu-ho. Poseu de nou la cassola al foc i incorporeu-hi de seguida l'arròs. Remeneu-ho perquè els condiments s'hi barregin bé i afegiu-hi aigua fins que arribi un dit per sobre de l'arròs. Saleu-ho generosament i deixeu que cogui a foc lent, remenant-ho sovint. L'arròs ha de quedar al punt de "parida", com diu en Johnny, és a dir, un punt cru perquè s'acabarà de coure dins del farcellet. Un cop en aquest punt, passeu l'arròs a un recipient prou gran per poder-lo treballar més tard. Reserveu-lo.
Peleu i matxuqueu els alls. Reserveu-los.
Talleu el pollastre a trossos. Salpebreu-lo i enrossiu-lo en una olla amb oli abundant. Després, retireu el pollastre de l'olla i sofregiu-hi, en el mateix oli, els alls matxucats. Afegiu-hi un parell de sobrets de palillo i remeneu-ho. Poseu els trossos de pollastre una altra vegada a l'olla, afegiu-hi un parell de tasses d'aigua i deixeu que faci xup-xup durant una estona més.
Afegiu els ous al recipient de l'arròs i remeneu-ho perquè quedin ben barrejats. Reserveu-ho.
Passeu les fulles de plàtan per sobre de les brases perquè s'estovin una mica i agafin l'aroma de fum que caracteritza aquests farcells.
Poseu aigua en una cassola i poseu-hi els ous per fer durs. Un cop durs, peleu-los, partiu-los per la meitat.
Per muntar els juanes, poseu un parell de rectangles de fulles de plàtan capiculats, com fent una creu. Al mig poseu-hi tres o quatre cullerades d'arròs, per sobre una mica del brou de coure el pollastre, un tall de pollastre, mig ou dur i una oliva. Cobriu-ho amb una mica més d'arròs i emboliqueu-ho doblegant els extrems de les fulles de plàtan cap endins. Lligueu-ho ben comprimit, de manera que el farcell no es pugui desfer en coure.
Un cop tingueu tots els juanes preparats, poseu-los dins una olla, cobriu-los d'aigua i deixeu que coguin ben bé mitja hora més, amb l'olla tapada, a foc fluix.
Podeu servir els juanes directament a taula o, com va fer en Johnny perquè els comensals no tinguessin tanta feina, desembolicar-los a la cuina i portar-los oberts a taula, cada un en un plat.