Hackbraten mit blaukraut (Pilotes gegants amb col llombarda) - Àustria

  • Programa: Karakia
  • Cuiner: Hans Bösch i Teresa Torra, Manresa

INGREDIENTS

  • Per a 6-8 persones:
  • 1 col vermella
  • 1 ceba grossa
  • 2 pomes
  • 3-4 fulles de llorer
  • 1 got de vi negre
  • 1 got d'aigua
  • vinagre
  • comí
  • Per a les pilotes:
  • 1 kg de carn picada de vedella
  • 2 ous
  • pa sec
  • llet
  • comí
  • marduix
  • pebre negre
  • sal i oli
  • pa ratllat
  • farina
  • Per al puré:
  • patates
  • mantega
  • aigua

PREPARACIÓ

Talleu la col en juliana. Peleu i talleu a llunes fines la ceba. En una olla de pressió amb una mica d'oli, sofregiu-hi lleugerament la ceba. Peleu les pomes i talleu-les a quarts. Retireu-ne el cor i ratlleu-les. Afegiu a l'olla on sofregiu la ceba un grapat de col i una mica de poma i aneu fent capes successives fins a omplir l'olla. Afegiu-hi un got d'aigua i un de vi negre i un dit de vinagre, un parell de cullerades de sal i aromatitzeu-ho amb una mica de comí i el llorer. Tanqueu l'olla i deixeu que cogui primer a foc fort i, quan la vàlvula hagi pujat però abans que es dispari, abaixeu el foc al mínim i que cogui durant uns 45-50 minuts, o una mica més (depenent de si voleu que la col quedi més o menys tova).

Estoveu un bon tros de pa sec amb una mica de llet. Aixafeu-lo amb els dits o amb una forquilla perquè no quedi cap tros de crosta sencer. Barregeu la carn picada amb el pa remullat i afegiu-hi un parell d'ous. Condimenteu-ho amb marduix, pebre negre i comí. Saleu-ho generosament i afegiu-hi un parell o tres de cullerades de pa ratllat. Poseu farina en un plat. Agafeu la meitat de la carn picada i doneu-li forma de pilota del caldo, però de mida gegant i aplanada, ben bé d'un pam de llargada. Compacteu-la bé i passeu-la per la farina del plat. En una paella amb oli abundant, però sense que sigui gaire calent, feu-hi coure les pilotes gegants. Han de coure força estona a foc fluix i amb la paella tapada. Si no teniu una paella molt grossa, en lloc de dues prepareu tres pilotes o fregiu-les per tandes, d'una en una. Amb l'ajuda d'un parell d'espàtules, gireu les pilotes gegants perquè es coguin de l'altre costat. Punxeu-les amb un escuradents perquè es coguin bé per dintre. En una altra paella de mida grossa, enrossiu-hi una ceba trinxada. Quan sigui rossa, afegiu-hi una cullerada de farina i remeneu-ho. Afegiu-hi un parell de gots d'aigua i mitja culleradeta de sal i seguiu remenant-ho perquè no s'agrumolli.
Col·loqueu les pilotes gegants sobre la salsa; deixeu el foc al mínim, tapeu la paella i que acabi de coure durant uns minuts més.

Bulliu unes quantes patates. Un cop cuites, passeu-les per un premsador perquè en quedin un mena de fils. Si no trobeu aquest estri, aixafeu-les amb una forquilla; la qüestió és fer-ne un puré. Un cop premsades o aixafades, afegiu-hi un bon tros de mantega i seguiu aixafant per barrejar-la; això farà que el puré resulti més cremós.

Serviu el puré en un bol, la col en un altre i porteu a taula la paella amb les pilotes. Talleu-les a talls una mica gruixuts perquè no es desfacin i serviu a cada plat un o dos talls de carn, un cullerot de puré i un de col; tot plegat amb una mica del suc de coure la carn per sobre.