Guatlles en escabetx i puré de col

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Albert Ortiz
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Axol

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 8 guatlles
  • Per a l'escabetx:
  • 200 g de ceba tendra
  • 50 g de porro
  • 100 g de pastanaga
  • 15 g d'alls pelats
  • 200 g de vi blanc
  • 200 g d'oli d'oliva
  • 200 g de vinagre de Xerès
  • 400 g d'aigua
  • Romaní
  • Llorer
  • Farigola
  • Pebre negre en gra
  • Per al puré de col:
  • 5 patates mitjanes
  • 1 col
  • 8 grans d'all a làmines
  • 25 g d'oli d'oliva
  • Sal
  • Pebre negre mòlt
  • Romaní fresc (opcional)

PREPARACIÓ

Per començar, salpebreu l'interior de les guatlles i marqueu-les per les dues bandes en una cassola amb oli d'oliva. Quan estiguin dauradetes retireu-les de la cassola i reserveu-les.

A continuació, talleu la ceba, el porro i la pastanaga en juliana, poseu-les a la cassola de marcar les guatlles, juntament amb l'all pelat, i deixeu-ho confitar a foc baix, durant 20 o 30 minuts, sense que les verdures arribin a agafar color. Quan les verdures estiguin confitades, afegiu-hi totes les herbes aromàtiques, el vi blanc, l'oli d'oliva, el vinagre, l'aigua, el pebre en gra i les quatre guatlles, tapeu la cassola i deixeu-ho bullir tot durant 30 minuts aproximadament a foc lent.

Per fer el puré, peleu les patates i poseu-les a coure amb aigua freda i sal a foc lent durant 20 minuts aproximadament. Quan estiguin cuites, passeu-les pel passapuré i reserveu-les.Tot seguit, talleu a trossos la col i poseu-la en una olla amb l'aigua bullint i amb sal fins que estigui cuita.Mentrestant, en una paella a part, escalfeu l'oli d'oliva i fregiu-hi els alls a làmines. Quan estiguin ben enrossits, coleu l'oli d'alls, poseu-lo a l'olla de la col i reserveu els alls per una banda, per a l'emplatat final, i l'olla de la col per l'altra.Finalment, barregeu bé el puré de patata amb la col, ja cuita i escorreguda, rectifiqueu-ho de sal i pebre i reserveu-ho en calent.

I ja per acabar, poseu al centre del plat una cullerada de puré de col, a sobre poseu-hi les cuixes i els pits de les guatlles i acompanyeu-ho amb les verdures de l'escabetx, els alls fregits i una mica de romaní fresc.