Gratinat de ceps amb gambes

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Lluís Fernández Punset
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Els Pescadors, Llançà (Alt Empordà)
  • Informació nutricional
    +Obre

    Aquesta elaboració és rica en vitamina D, nutrient indispensable per a l'absorció del calci dels aliments

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 12 gambes
  • Una làmina de pasta de full
  • Sal i oli
  • Per al farciment:
  • 3 cebes de Figueres
  • Un grapat de ceps secs
  • 1 l de crema de llet (35% greix)
  • 150 g de mantega
  • Una c/s de farina de blat de moro
  • 1/2 got de llet
  • Per a la salsa holandesa:
  • 4 rovells d'ou
  • Unes gotes de llimona
  • Sal

PREPARACIÓ

Per començar, talleu la pasta de full en rectangles i poseu-la al forn durant 20 minuts, a 180 graus.

Per fer el farciment, talleu la ceba, molt petita, i estoveu-la en un cassó amb una mica de mantega, com si fos un sofregit. Seguidament, afegiu-hi la crema de llet i els ceps secs, que s'infusionaran en la crema, i deixeu-ho reduir, a foc baix, uns 45 minuts.

Quan la crema de llet agafi consistència, lligueu-la amb la farina de blat de moro i la llet, en la mateixa paella, fins a aconseguir una textura espessa. Seguidament, passeu aquest farciment a un altre cassó o bol i tapeu-ho amb paper film, perquè no s'hi faci una pell, i deixeu-ho refredar a la nevera.

A continuació, separeu els caps i les cues de les gambes i en una paella amb una mica d'oli salteu les cues de gambes, prèviament salades.

Per a la salsa holandesa, desfeu la mantega per clarificar-la, en un cassó a foc molt baix, o al microones. Tot seguit, poseu els rovells, amb una mica de sal, unes gotes d'aigua i llimona, en un cassó al bany maria i munteu-ho amb unes varetes manuals, enèrgicament, fins que quedi una crema espessa i escumosa. Després, afegiu-hi la mantega tèbia a poc a poc.

Finalment, buideu pel mig la pasta de full, ja cuita, ajudant-vos d'un ganivet, ompliu-la amb el farciment i poseu-la al forn per escalfar, a 180º, uns 5 minuts.

I ja per acabar, poseu la pasta de full farcida al centre del plat, col·loqueu-hi les gambes a sobre i tapeu-ho amb la salsa holandesa.