Garrí confitat i rostit amb escalunyes amb vi negre

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Franco
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Restaurant Saüc, Barcelona
  • Dieta: Sense gluten
  • Informació nutricional
    +Obre

    La carn de porc és rica en proteïnes de bona qualitat i en vitamines del grup B i en ferro, cal prendre'n les parts més magres i/o retirar-ne el greix visible.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones:
  • Per fer el garrí:
  • 2 espatlles de garrí
  • 1 kg de sal grossa
  • 1 cabeça d'alls
  • farigola fresca
  • 2 kg de greix d'ànec
  • Per a les escalunyes amb vi:
  • 250 g de escalunyes
  • 50 g de sucre
  • 250g de vi negre
  • 50g de mantega
  • Sal i pebre

PREPARACIÓ

Matxuquem els alls sense pelar. Els barregem amb la sal grossa i la farigola. En un recipient, hi posem una base d'aquesta barreja de sal. Hi col·loquem al damunt l'espatlla, amb la pell cara amunt. Acabem de cobrir l'espatlla amb la sal. La deixem marinar uns 45 minuts.

Mentrestant, fonem el greix d'ànec en una cassola. Retirem la sal del garrí. Reservem els alls i la farigola (la sal la llencem). Rentem les espatlles i les eixuguem. Preescalfem el forn a 90º. Posem les espatlles a la cassola del greix d'ànec les enfornem. Tapem la cassola. (o bé amb la tapa que aguanti l'escalfor o amb paper d'alumini) Ho deixem confitar unes 5 o 6 hores. Apugem el forn a 220º. (Si és un forn sense aire, o bé de gas, posem l'escalfor a dalt i a baix) Retirem les espatlles del greix. Les eixuguem amb paper de cuina. Posem les espatlles en una safata, amb una mica d'oli d'oliva, amb la pell a sota. Ho enfornem uns 30 minuts.

FEM LES ESCALUNYES AMB VI: Pelem les escalunyes i mantenim els extrems tancats. En una cassola que pugui anar al forn, fonem el sucre per fer un caramel, 5 minuts. Hi afegim les escalunyes, amb sal i pebre, i la una nou de mantega. Ho coem 1 minut. Hi afegim el vi negre. Posem la cassola al forn, tapada, a 220º, 30 minuts. Fora del forn, hi afegim la mantega i ho barregem. Si no tenim la textura de salsa desitjada, escorrem les escalunyes. El suc de vi, fet amb mantega i sucre, el reduïm a la cassola, a foc viu, fins que tingui la textura que volem. Ho reservem.

EMPLATAT: Tallem l'espatlla per la meitat i en traiem els ossos. Ho servim acompanyat amb les escalunyes i la salsa.