Gambes amb amontillat del Celler de Can Roca

INGREDIENTS

  • 8 gambes
  • 20 daus de taronja confitada
  • Fulles de cerfull
  • Fulles d'anet
  • Fulles de fonoll
  • Brots de sisho morat
  • Brots de sisho verd
  • 75 ml d'amontillat
  • Caldo de ceba 1/2 kg de ceba 40 ml d'oli d'oliva verge extra ¿ l d'aigua 3 g d'agar-agar
  • Velouté de crustacis 6 rovells d'ou 140 ml de caldo de crustacis 165 g de nata

PREPARACIÓ

Elaboració del caldo de ceba

1. Talleu la ceba en juliana i sofregiu-la lentament en una paella amb oli d'oliva. Quan agafi un color torrat, afegiu-la a l'aigua i deixeu-ho bullir dues hores a foc lent. Coleu-ho per obtenir el caldo.

2. Barregeu el caldo amb l'agar-agar. Feu-ho bullir i deixeu que qualli en un recipient de mig centímetre d'alt. Quan s'hagi gelificat, talleu-ne rodanxes de diferents diàmetres i reserveu-les en fred.



Velouté de crustacis

1. Escalfeu el caldo de crustacis amb la nata. Quan bulli, retireu-lo del foc i aneu-hi afegint els rovells molt a poc a poc. Poseu la barreja en un motllo i cuineu-la al bany maria al forn, uns 20 minuts a 160º. Després, tritureu-ho fins que n'obtingueu un puré molt fi. Reserveu-ho.



Cocció de les gambes

1. Peleu les gambes i claveu-les en una broqueta llarga.

2. Dins d'una olla per coure al vapor aboqueu-hi l'amontillat i, sobre la reixeta (el sedàs metàl•lic), poseu-hi les gambes.

3. Tapeu-ho i deixeu-ho coure dos minuts. Retireu les gambes.



Presentació

1. Poseu les rodanxes de ceba en el plat. Al costat, una llàgrima de velouté de crustacis, les gambes (sense les broquetes), els daus de taronja confitada, les fulles i els brots.