Per fer les galtes de tonyina, unteu les galtes amb oli, afegiu-hi pebre acabat de moldre i, en una planxa ben calenta, marqueu-les un minut per les dues cares.

A continuació, saleu les galtes, un cop cuites, i reserveu-les.

Mentrestant, per fer la salsa de mistela, en un cassó, poseu a reduir la mistela a tres quartes part.

Quan la mistela hagi reduït, afegiu el fons de vedella al cassó i seguiu-ho reduint fins que us agafi textura com de caramel. Després, lligueu la salsa amb la mantega i reserveu-la.

Per fer les escalunyes, peleu les escalunyes, poseu-les en una cassola amb l'aigua mineral, la mantega, el vi blanc, la sal, el sucre i el pebre negre molt, procurant que les escalunyes quedin planes, sense amuntegar, tapeu la cassola i feu-ho bullir a foc lent durant 25 minuts. Tot seguit, destapeu la cassola, apugeu el foc i deixeu que el líquid es redueixi fins que les escalunyes es caramel•litzin.

Finalment, poseu les galtes en una safata i deixeu-les coure al forn a 180 graus durant cinc minuts.

I ja per acabar, poseu la salsa al fons del plat, les galtes al damunt, les escalunyes en un costat i guarniu-ho amb flor de sal del Delta, un raig d'oli d'oliva damunt de les galtes i una mica de cibulet picat.