Galtes de tonyina amb salsa de mistela

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Miró
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: La Llotja, L’Ametlla de Mar

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • Per a les galtes:
  • 4 galtes de tonyina
  • sal
  • pebre negre
  • oli d'oliva
  • Per la salsa de mistela:
  • 250 g de mistela negra
  • 150 g de fons de vedella
  • 40 g de mantega
  • Per a les escalunyes glacejades:
  • 20 escalunyes pelades
  • 25 g de mantega
  • 80 g de vi blanc
  • 80 g d'aigua mineral
  • sal
  • sucre
  • pebre negre
  • Per a la presentació:
  • cibulet
  • flor de sal del Delta

PREPARACIÓ

Per fer les galtes de tonyina, unteu les galtes amb oli, afegiu-hi pebre acabat de moldre i, en una planxa ben calenta, marqueu-les un minut per les dues cares.

A continuació, saleu les galtes, un cop cuites, i reserveu-les.

Mentrestant, per fer la salsa de mistela, en un cassó, poseu a reduir la mistela a tres quartes part.

Quan la mistela hagi reduït, afegiu el fons de vedella al cassó i seguiu-ho reduint fins que us agafi textura com de caramel. Després, lligueu la salsa amb la mantega i reserveu-la.

Per fer les escalunyes, peleu les escalunyes, poseu-les en una cassola amb l'aigua mineral, la mantega, el vi blanc, la sal, el sucre i el pebre negre molt, procurant que les escalunyes quedin planes, sense amuntegar, tapeu la cassola i feu-ho bullir a foc lent durant 25 minuts. Tot seguit, destapeu la cassola, apugeu el foc i deixeu que el líquid es redueixi fins que les escalunyes es caramel•litzin.

Finalment, poseu les galtes en una safata i deixeu-les coure al forn a 180 graus durant cinc minuts.

I ja per acabar, poseu la salsa al fons del plat, les galtes al damunt, les escalunyes en un costat i guarniu-ho amb flor de sal del Delta, un raig d'oli d'oliva damunt de les galtes i una mica de cibulet picat.