Galtes de porc ral amb préssec

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Llobet
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: L'Ó
  • Dieta: Sense gluten

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • Per a la galta guisada:
  • 4 galtes de porc ral desossades
  • 1 ceba pelada
  • 2 grans d'all
  • 1 pastanaga
  • 1 blanc de porro
  • 1 boquet d'herbes
  • 1/2 l vi negre
  • 1/2 l brou de porc
  • 25 g mantega
  • 10 g pólvora de duc
  • Per a la pólvora de duc : ( recepta de la cuina medieval catalana )
  • 25 g canyella de Ceilan
  • 25 g gingebre en pols
  • 25 g d'anís estrellat
  • 5 g de sal
  • 2 claus d'olor
  • 25 g de sucre muscovat
  • Per al préssec:
  • 2 préssecs
  • 50 g d'oli d'oliva
  • 5 g espècies (anís estrellat, canyella, cardamom i pebre en gra)
  • 25 g de mantega
  • 25 g de sucre
  • Almívar
  • Per fer l'almívar:
  • 200 g de sucre
  • 1 l d'aigua
  • Altres :
  • 50 g d'ametlles marcona
  • flors i germinats

PREPARACIÓ

Per fer la pólvora de duc, en un got de batedora poseu-hi la canyella de Ceilan, el gingebre, l'anís, els claus d'olor, el sucre i la sal. Tritureu-ho i coleu-ho amb un colador de malla fina.
A continuació, amaniu les galtes amb la pólvora de duc i marqueu-les en una paella calenta amb un xic d'oli, fins que s'enrosseixin i reserveu-les.
Mentrestant, talleu la ceba i aixafeu els alls amb la pell, poseu-ho a la paella on heu marcat les galtes i deixeu-ho enrossir tot junt 15 minuts a foc lent. Després, afegiu-hi les verdures tallades i sofregriu-les fins que s'enrosseixin. Finalment, incorporeu-hi les galtes, mulleu-ho amb vi negre i deixeu-ho reduir durant 15 minuts. Afegiu-hi el brou i el bouquet d'herbes i deixeu-ho coure lentament unes 4 hores tapat. Després, retireu les galtes de la paella, coleu la salsa i reduïu-la en un cassó durant 20 minuts. Per lligar la salsa podeu fer servir una mica de mantega que li donarà brillantor.
Per fer l'almívar, feu bullir en un cassó l'aigua i el sucre amb les espècies duran 5 minuts. Després, afegiu-hi els pressecs pelats però sencers i deixeu-ho coure tot junt a foc lent durant 30 minuts. Un cop cuits, deixeu-los refredar dins l'almívar. Quan ja estiguin freds, amb un aparell de buidar feu boles amb els préssecs i salteu aquestes boles en una paella amb sucre i mantega durant 5 minuts o fins que s'enrosseixin.
Els trossos sobrants de préssec tritureu-los amb la batedora i emulsioneu-los amb oli d'oliva per fer un cremós, com una maionesa.
I ja per acabar, poseu al plat uns llàgrimes de cremós de préssec, la galta guisada i unes boles de préssec. Salseugeu-ho amb la salsa lligada de les galtes i podeu guarnir-ho amb ametlles, brots tendres i una pols de pólvora de duc.