Galtes de porc ral amb préssec
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Jordi Llobet
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: L'Ó
- Dieta: Sense gluten
INGREDIENTS
- Per a 4 persones:
- Per a la galta guisada:
- 4 galtes de porc ral desossades
- 1 ceba pelada
- 2 grans d'all
- 1 pastanaga
- 1 blanc de porro
- 1 boquet d'herbes
- 1/2 l vi negre
- 1/2 l brou de porc
- 25 g mantega
- 10 g pólvora de duc
- Per a la pólvora de duc : ( recepta de la cuina medieval catalana )
- 25 g canyella de Ceilan
- 25 g gingebre en pols
- 25 g d'anís estrellat
- 5 g de sal
- 2 claus d'olor
- 25 g de sucre muscovat
- Per al préssec:
- 2 préssecs
- 50 g d'oli d'oliva
- 5 g espècies (anís estrellat, canyella, cardamom i pebre en gra)
- 25 g de mantega
- 25 g de sucre
- Almívar
- Per fer l'almívar:
- 200 g de sucre
- 1 l d'aigua
- Altres :
- 50 g d'ametlles marcona
- flors i germinats
PREPARACIÓ
Per fer la pólvora de duc, en un got de batedora poseu-hi la canyella de Ceilan, el gingebre, l'anís, els claus d'olor, el sucre i la sal. Tritureu-ho i coleu-ho amb un colador de malla fina.
A continuació, amaniu les galtes amb la pólvora de duc i marqueu-les en una paella calenta amb un xic d'oli, fins que s'enrosseixin i reserveu-les.
Mentrestant, talleu la ceba i aixafeu els alls amb la pell, poseu-ho a la paella on heu marcat les galtes i deixeu-ho enrossir tot junt 15 minuts a foc lent. Després, afegiu-hi les verdures tallades i sofregriu-les fins que s'enrosseixin. Finalment, incorporeu-hi les galtes, mulleu-ho amb vi negre i deixeu-ho reduir durant 15 minuts. Afegiu-hi el brou i el bouquet d'herbes i deixeu-ho coure lentament unes 4 hores tapat. Després, retireu les galtes de la paella, coleu la salsa i reduïu-la en un cassó durant 20 minuts. Per lligar la salsa podeu fer servir una mica de mantega que li donarà brillantor.
Per fer l'almívar, feu bullir en un cassó l'aigua i el sucre amb les espècies duran 5 minuts. Després, afegiu-hi els pressecs pelats però sencers i deixeu-ho coure tot junt a foc lent durant 30 minuts. Un cop cuits, deixeu-los refredar dins l'almívar. Quan ja estiguin freds, amb un aparell de buidar feu boles amb els préssecs i salteu aquestes boles en una paella amb sucre i mantega durant 5 minuts o fins que s'enrosseixin.
Els trossos sobrants de préssec tritureu-los amb la batedora i emulsioneu-los amb oli d'oliva per fer un cremós, com una maionesa.
I ja per acabar, poseu al plat uns llàgrimes de cremós de préssec, la galta guisada i unes boles de préssec. Salseugeu-ho amb la salsa lligada de les galtes i podeu guarnir-ho amb ametlles, brots tendres i una pols de pólvora de duc.
A continuació, amaniu les galtes amb la pólvora de duc i marqueu-les en una paella calenta amb un xic d'oli, fins que s'enrosseixin i reserveu-les.
Mentrestant, talleu la ceba i aixafeu els alls amb la pell, poseu-ho a la paella on heu marcat les galtes i deixeu-ho enrossir tot junt 15 minuts a foc lent. Després, afegiu-hi les verdures tallades i sofregriu-les fins que s'enrosseixin. Finalment, incorporeu-hi les galtes, mulleu-ho amb vi negre i deixeu-ho reduir durant 15 minuts. Afegiu-hi el brou i el bouquet d'herbes i deixeu-ho coure lentament unes 4 hores tapat. Després, retireu les galtes de la paella, coleu la salsa i reduïu-la en un cassó durant 20 minuts. Per lligar la salsa podeu fer servir una mica de mantega que li donarà brillantor.
Per fer l'almívar, feu bullir en un cassó l'aigua i el sucre amb les espècies duran 5 minuts. Després, afegiu-hi els pressecs pelats però sencers i deixeu-ho coure tot junt a foc lent durant 30 minuts. Un cop cuits, deixeu-los refredar dins l'almívar. Quan ja estiguin freds, amb un aparell de buidar feu boles amb els préssecs i salteu aquestes boles en una paella amb sucre i mantega durant 5 minuts o fins que s'enrosseixin.
Els trossos sobrants de préssec tritureu-los amb la batedora i emulsioneu-los amb oli d'oliva per fer un cremós, com una maionesa.
I ja per acabar, poseu al plat uns llàgrimes de cremós de préssec, la galta guisada i unes boles de préssec. Salseugeu-ho amb la salsa lligada de les galtes i podeu guarnir-ho amb ametlles, brots tendres i una pols de pólvora de duc.