Galta de tonyina en escabetx de rossinyols i escalunyes

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Franco
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Restaurant Saüc, Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 galtes de tonyina vermella
  • 2 manats de ceba tendra fina
  • 2 manats d'alls tendres
  • 250 g de rossinyols
  • 12 escalunyes
  • 150 g d'oli d'oliva verge
  • 40 g de vinagre agredolç de chardonnay
  • 1 l de brou de verdures
  • farigola fresca
  • 20 g de mantega
  • brots de mizuna
  • sal i pebre

PREPARACIÓ

Per fer l'escabetx, en una paella amb una mica d'oli sofregiu la ceba tendra i l'all tendre tallats a dauets.

Quan estiguin dauradets, afegiu-hi els rossinyols, la farigola, rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho sofregir 5 minuts més. Després, poseu-hi el vinagre i deixeu-ho reduir.

Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli sofregiu les escalunyes senceres, prèviament pelades i salpebrades. Quan estiguin dauradetes, afegiu-hi una mica de mantega, deixeu-ho sofregir dos minuts, cobriu-les amb el brou de verdures, tapeu la paella i deixeu-les coure a foc suau.

A continuació, en una altra paella amb una mica d'oli salteu la tonyina prèviament salada. Quan estigui ben daurada, poseu-la a la paella amb l'escabetx, afegiu-hi les escalunyes, tapeu la paella i deixeu-ho reposar uns minuts.

I ja per acabar, emplateu la tonyina, poseu-hi l'escabetx i les escalunyes per sobre i guarniu el plat amb els brots de mizuna.