Gall amb cava

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Més d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    La pastanaga és una de les hortalisses més riques en betacarotens (provitamina A), nutrient imprescindible per a la visió, el sistema immunitari i la pell.

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 6 PERSONES

    1 gall del Penedès

    20 minipastanagues      

    250g de mantega

    2 llimones

    2 cullerades de mantega clarificada

    1 cabeça d'alls

    1 gra d'all

    3 gots          de cava

    1 got de most

    2 claus d'olor

    sàlvia 

    orenga

    julivert

    fonoll

    fulles de parra en conserva

    gingebre

    pebre blanc

    oli OVE

PREPARACIÓ

1- Demanem que ens tallin el gall en dues meitats: cada meitat ha de contenir pit i cuixa.

2- Preparem una solució d'aigua i sal triturant 2 litres d'aigua mineral i 50 g de sal fina.

3- Posem el gall en un recipient i li fem un marinat amb la solució d'aigua i sal, un got de cava (uns 250 ml), un grapat de fulles fresques de sàlvia i un grapat de fulles fresques d'orenga. Ho tapem i ho deixem a la nevera 12 hores.

4- Fem mantega perfumada tallant ben menut un grapat de fulles fresques d'orenga, un grapat de fulles fresques de sàlvia, un grapat de julivert fresc, un gra d'all i un tros de bulb de fonoll. Ho posem tot dins un bol gros i hi anem incorporant 250 g de mantega pomada (és a dir, mantega que haurem tingut fora de la nevera per tal que agafi consistència tova). Ho anem barrejant amb una forquilla fins que quedi tot ben integrat. Estenem un paper film, hi posem la mantega i l'emboliquem fent que amb les mans agafi la forma de botifarró. Ho compactem tornant-lo a embolicar amb un altre tall de paper film i ho deixem 10 minuts al congelador.

5- Passades les 12 hores del marinat, traiem el gall de la nevera, l'eixuguem amb paper absorbent i el posem, amb la pell a dalt, damunt d'una safata de forn amb reixeta. Sota aquesta safata hi posarem una safata fonda que en pugui recollir els sucs de la cocció.

6- Posem un parell de cullerades de mantega clarificada al damunt del gall, juntament amb dos claus d'olor tallats ben menut i un polsim de sal. Ho remullem amb un raig d'oli d'oliva verge extra i el suc d'un llimona. A la safata de sota hi posem, cara amunt, una cabeça d'alls partida per la meitat, i cap al forn, dues hores i mitja a 160º. Durant la cocció hem d'anar remullant el gall de tant en tant amb els seus propis sucs i un parell de gots de cava. A mitja cocció l'hem de remullar amb un got de most.

7- Quan faltin 10 minuts per acabar la cocció del gall, tallem un grapat de fulles de julivert fresc i desfullem una branqueta de farigola fresca. Ratllem una mica de gingebre (si el tenim pelat i congelat és molt fàcil de ratllar) i ho barregem tot en un bol amb 20 minipastanagues netes.

8- Traiem el gall del forn i el posem a la safata fonda on hi haurà tots els sucs, amb la pell amunt. Hi incorporem la barreja de pastanagues i herbes fresques, el tornem a remullar amb els sucs, i ho duem de nou al forn els 10 minuts que falten per les dues hores i mitja de cocció.

9- Servim el gall amb un tall de mantega perfumada per damunt. L'acompanyem amb les herbes i pastanagues. L'acabem amb unes voltes de pebre blanc per sobre.