Fulls de bacallà amb emulsió de tomàquet

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Josep Antoni Sánchez
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: La Solana , La Foradada

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • 600 g de morro de bacallà dessalat
  • 500 g de tomàquets
  • 1 gotet d'oli d'oliva d' 1 grau
  • brins de cerfull
  • una culleradeta de caviar d'arengada
  • pebre negre mòlt
  • sal

PREPARACIÓ

En primer lloc, emboliqueu el bacallà amb paper film i deixeu-lo una hora al congelador perquè prengui una consistència adequada per a poder-lo tallar en fulls.
Aprofiteu mentrestant per preparar l'emulsió. Tritureu els tomàquets sencers i pelats (però sense escaldar) amb la batedora. L'emulsió ha de quedar escumosa. Després aneu-hi tirant l'oli i seguiu-ho triturant fins que n'obtingueu una textura semblant a la de la maionesa. Salpebreu-ho. A continuació, traieu el bacallà del congelador i talleu-lo en fulls ben prims. Aplaneu-los si cal amb un ganivet de fulla ampla. Es tracta de servir els fulls de dos en dos farcits amb l'emulsió de tomàquet. Finalment, decoreu-ho amb cerfull i acompanyeu-ho amb caviar d'arengada. Amaniu-ho amb un bon raig d'oli d'oliva.