Fons fosc i salsa "demi-glacé"

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Escola de restauració

INGREDIENTS

  • Per al fons fosc:
  • 1/2 kg d'ossos de genoll de vedella
  • 1 ceba mitjana
  • 2 porros
  • 1 pastanaga petita
  • 1/2 tronxo d'api
  • 1/2 kg de tomàquet madur
  • 1 got de vi negre
  • aigua
  • Per a la salsa "demi-glacé":
  • fons fosc
  • fècula de blat de moro
  • 1 got de porto
  • 1 got de xerès
  • 1 escalunya
  • mantega
  • sal i pebre

PREPARACIÓ

En primer lloc, feu el fons fosc. Colloqueu els ossos en una plata, els poseu una mica d'oli al damunt i els brasegeu al forn, a una temperatura de 200 graus i durant mitja hora.
Passat aquest temps, els traieu del forn i els passeu en una cassola , al forn o als fogons, com preferiu. Hi afegiu la bresa -la ceba, la pastanaga, el porro i l'api, ben picats- i ho feu coure uns 20 minuts amb una mica d'oli, fins que les hortalisses estiguin cuites. Tot seguit hi poseu el tomàquet tallat i, 15 minuts després, hi tireu el vi negre. Quan el vi hagi reduït hi aboqueu l'aigua i ho deixeu bullir 5 hores, traient el greix de tant en tant. Coleu aquest fons fosc amb un colador xinès i reserveu-lo. Per fer la salsa "demi-glacé", poseu en una cassola el xerès i el porto. Hi afegiu l'escalunya picada i ho feu coure una mica. Feu-ho reduir uns minuts i després poseu-hi el fons fosc. Aneu-ho reduint i lligueu-ho amb la fècula de blat de moro, dissolta amb una mica de xerès i porto. Abans d'acabar, poseu-hi una mica de mantega i salpebreu-ho. Podeu conservar la salsa "demi-glacé" en el congelador per fer-la servir de salsa base.