Foie gras mi-cuit de canard (Fetge gras d'ànec) - França

  • Programa: Karakia
  • Cuiner: Philipe Rudowski, Sant Cugat del Vallès

INGREDIENTS

  • 1 fetge d'ànec
  • pebre blanc o negre
  • nou moscada
  • sal
  • barreja de 4 espècies
  • sucre
  • whisky
  • xerès

PREPARACIÓ

Deixeu el fetge en remull en aigua calenta durant uns 10 minuts perquè s'estovi. Després ja el tindreu a punt per a la part possiblement més laboriosa del procés: treure'n tots els nervis i impureses que pugui portar. Per a aquesta operació podeu ajudar-vos amb el mànec d'una cullera de fusta.
Un cop tingueu el fetge d'ànec ben polit, caldrà que el "reconstruïu" donant-li forma de nou.
Poseu el fetge en una safata una mica fonda per tal de poder-lo marinar.
La marinada d'aquest fetge ha de ser al més precisa possible quant a mesures: 8 g de sal, 1,5 g de pebre (blanc o negre, al vostre gust), un polsim de nou moscada, una punta de barreja de 4 espècies, mitja cullerada de sucre, una cullerada de whisky i una de xerès.
Deixeu el fetge amb la marinada tot el dia a la nevera.
Abans d'anar a dormir, doneu-li la volta i deixeu-lo marinar fins a l'endemà, quan ja el podreu coure al bany maria.
Poseu la safata al bany maria dins el forn (deixant-lo mig obert) a 150º. La temperatura ideal de l'aigua del bany maria oscil·la entre els 70º i els 80º.
Deixeu que el fetge cogui durant 20 minuts.
Traieu-lo del forn i premeu-lo perquè tregui tot el greix sobrer.
Deixeu-lo reposar a temperatura ambient entre dues i tres hores.
Quan vegeu que el color del fetge comença a esgrogueir-se, torneu a posar-lo tot un dia a la nevera i l'endemà ja el tindreu llest per servir.