Foie a la sal
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Menys d'una hora
- Informació nutricional -Obre
El foie és un dels aliments més rics en vitamina A i ferro, tot i que el seu consum ha de ser ocasional per l'alt contingut de greixos saturats que conté.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
INGREDIENTS PER A 4 PERSONES
1 lòbul de fetge d'ànec sense venes
2 pastanagues
1 porro
1 albergínia
2 cullerades mostassa antiga
Romaní
Farigola
Pebre negre
Cibulet
Enciam llarg
Vinagre vell
Oli OVE
Vi ranci
Sal grossa
PREPARACIÓ
- Rentem el lòbul d'un fetge d'ànec dins un bol amb aigua, un grapat de sal i una mica de gel.
- Tallem una albergínia en dos trossos al llarg i la submergim en un altre bol amb aigua i sal.
- Tallem ben prim una mica de romaní i de farigola. Tallarem més farigola que romaní.
- Barregem 3 kg de sal grossa amb la farigola i el romaní tallats.
- Amb unes fulles de porro ben netes farem una mena de cistell trenant-les.
- Retirem el fetge de la solució d'aigua, l'eixuguem i amb un cordill l'emboliquem amb les tires de porro com si féssim un tall rodó.
- Buidem part de la sal en una cassola, posem el fetge embolicat per sobre i ho acabem de cobrir amb la resta de la sal. Posem la cassola al foc, baix.
- Posem aigua en un pot per blanquejar una pastanaga.
- Tallem la pastanaga, rentada no cal pelar-la, en dos parts al llarg, i la submergim en el pot d'aigua per blanquejar-la.
- Quan arrenqui el bull retirem la pastanaga i la reservem.
- Quan la cassola amb el fetge cobert amb sal grossa comenci a fer crec-crec per efecte de la calor, hi afegim un rajolí de vi ranci. Ho deixarem coure una mitja hora (depenent de la mida del fetge) perquè perdi greix.
- Posem a la barbacoa l'albergínia que hem tingut en aigua i sal, i un enciam tallat en quatres parts al llarg i la pastanaga blanquejada.
- Un cop hagi passat la mitja hora de cocció del fetge, el deixem temperar.
- Un cop temperat el traiem dels cistell fet amb les fulles de porro i el marquem en una paella.
- Fem una vinagreta amb dues cullerades de mostassa antiga, un bon raig de vinagre vell i oli OVE. Ho muntem perquè agafi textura.
- Ho servim amb un tros d'albergínia, la pastanaga i l'enciam que hem fet a la barbacoa. Per sobre hi posem el fetge, i ho rematem amb una mica de vinagreta, cibulet picat i pebre negre.
