Foie a la sal

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    El foie és un dels aliments més rics en vitamina A i ferro, tot i que el seu consum ha de ser ocasional per l'alt contingut de greixos saturats que conté.

INGREDIENTS

  • INGREDIENTS PER A 4 PERSONES

     

    1 lòbul de fetge d'ànec sense venes   

    2 pastanagues     

    1 porro

    1 albergínia    

    2 cullerades mostassa antiga

    Romaní

    Farigola

    Pebre negre

    Cibulet

    Enciam llarg    

    Vinagre vell

    Oli OVE

    Vi ranci 

    Sal grossa    

PREPARACIÓ

  1. Rentem el lòbul d'un fetge d'ànec dins un bol amb aigua, un grapat de sal i una mica de gel.
  2. Tallem una albergínia en dos trossos al llarg i la submergim en un altre bol amb aigua i sal.
  3. Tallem ben prim una mica de romaní i de farigola. Tallarem més farigola que romaní.
  4. Barregem  3 kg de sal grossa amb la farigola i el romaní tallats.
  5. Amb unes fulles de porro ben netes farem una mena de cistell trenant-les.
  6. Retirem el fetge de la solució d'aigua, l'eixuguem i amb un cordill l'emboliquem amb les tires de porro com si féssim un tall rodó.
  7. Buidem part de la sal en una cassola, posem el fetge embolicat per sobre i ho acabem de cobrir amb la resta de la sal. Posem la cassola al foc, baix.
  8. Posem aigua en un pot per blanquejar una pastanaga.
  9. Tallem la pastanaga, rentada no cal pelar-la, en dos parts al llarg,  i la submergim en el pot d'aigua per blanquejar-la.
  10. Quan arrenqui el bull retirem la pastanaga i la reservem.
  11. Quan la cassola amb el fetge cobert amb sal grossa comenci a fer crec-crec per efecte de la calor, hi afegim un rajolí de vi ranci. Ho deixarem coure una mitja hora (depenent de la mida del fetge) perquè perdi greix.
  12. Posem a la barbacoa l'albergínia que hem tingut en aigua i sal, i un enciam tallat en quatres parts al llarg i la pastanaga blanquejada.
  13. Un cop hagi passat la mitja hora de cocció del fetge, el deixem temperar.
  14. Un cop temperat el traiem dels cistell fet amb les fulles de porro i el marquem en una paella.
  15. Fem una vinagreta amb dues cullerades de mostassa antiga, un bon raig de vinagre vell i oli OVE. Ho muntem perquè agafi textura.
  16. Ho servim amb un tros d'albergínia, la pastanaga i l'enciam que hem fet a la barbacoa. Per sobre hi posem el fetge, i ho rematem amb una mica de vinagreta, cibulet picat i pebre negre.