Flor de carbassó farcida de fetges d'ànec

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Sergi Arola
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Sergi Arola Gastro, Madrid

INGREDIENTS

  • 4 flors de carbassó
  • brots de fulla de mostassa, remolatxa, dent de lleó
  • sal i pebre
  • Per a l'escuma de fetge d'ànec:
  • 300 g de fetge d'ànec
  • 400 g de brou d'ànec
  • 100 g de nata bullida reduïda a 1/4 part
  • 60 g de kudzú
  • Per a la brunesa de verdures:
  • pastanaga
  • carbassó
  • porro
  • tomàquet verd
  • miniblat de moro
  • Per a la vinagreta de vainilla i or:
  • 1 cl d'oli d'oliva La Amarilla de Ronda "suau"
  • 2 beines de vainilla Bourbon
  • 1 culleradeta de pols d'or comestible
  • 1/2 llimona

PREPARACIÓ

Per començar, poseu en un bol la meitat del brou d'ànec i el kudzú i remeneu-ho bé amb un batedor.
Seguidament, poseu-ho en un cassó juntament amb la resta del brou calent, remeneu-ho bé i quan arrenqui el bull retireu-ho del foc, poseu-ho a la Thermomix juntament amb la nata i el fetge d'ànec i tritureu-ho.

A continuació, passeu-ho per un colador, poseu-ho en un sifó i deixeu-ho refredar durant 8 hores a la nevera.

Després, farciu les flors de carbassó amb l'escuma de fetge del sifó.Per fer la brunesa, poseu en un bol el blat de moro, la pastanaga, el carbassó, el porro i el tomàquet tot tallat a dauets ben petits, amaniu-ho amb el suc de llimona, l'oli, la sal i el pebre i remeneu-ho tot bé.

Per fer la vinagreta de vainilla i or, poseu en un cassó l'oli d'oliva i les beines de vainilla i deixeu-ho confitar a foc suau. Tot seguit, deixeu-ho refredar, afegiu-hi la pols d'or i remeneu-ho bé.

I ja per acabar, emplateu la brunesa de verdures, poseu-hi la flor de carbassó farcida a sobre, guarniu el plat amb els brots de mostassa, remolatxa i dent de lleó i amaniu-ho tot amb la vinagreta de vainilla i or.