Filets de rogers amb avellanes, llimona i vinagre de cabernet

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: El celler de Can Roca, Girona

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 1 kg de filets de rogers desespinats
  • sal, pebre i oli
  • Per al torró d'avellanes:
  • 70 g de sucre
  • 50 g d'avellanes torrades i picades
  • 2 cullerades d'aigua
  • Per a l'emulsió de mantega d'avellanes:
  • 200 g de mantega clarificada
  • 300 g d'avellanes torrades i picades
  • 2 rovells d'ou
  • unes gotes de suc de llimona
  • 1 cullerada de cerfull picat
  • Per a decorar:
  • la pell d'una llimona ratllada
  • 1 copa de vinagre de cabernet

PREPARACIÓ

Per començar, poseu el vinagre de cabernet en un cassó, deixeu-lo reduir a foc suau fins que obtingueu una textura de caramel i reserveu-ho.

Per fer el torró d'avellanes, poseu en una paella l'aigua i el sucre i deixeu-ho escalfar. Quan el sucre s'hagi desfet, afegiu-hi les avellanes torrades i picades, barregeu-ho bé, retireu-ho del foc, esteneu la barreja sobre un paper sulfuritzat i deixeu-ho refredar. Quan ja estigui ben fred, talleu-lo ben petit amb un ganivet.

Per fer l'emulsió de mantega d'avellanes, poseu els rovells en un cassó al bany maria juntament amb unes gotes de suc de llimona i deixeu-ho emulsionar uns minuts. Mentrestant, barregeu la mantega clarificada amb les avellanes torrades picades. Seguidament, afegiu aquesta barreja al cassó dels rovells, barregeu-ho bé amb unes varetes manuals, afegiu-hi el cerfull picat, torneu-ho a barrejar bé i retireu-ho del foc.

A continuació, en una paella amb una mica d'oli marqueu els filets de roger prèviament salpebrats. Quan estiguin dauradets, retireu-los del foc i reserveu-los sobre paper absorbent.

I ja per acabar, feu una base amb l'emulsió de mantega d'avellanes al mig del plat, poseu-hi a sobre els filets de roger, el torró d'avellanes esmicolat i una mica de ratlladura de llimona i guarniu el plat amb la reducció de vinagre de cabernet.