Filet de vedella amb olives

  • Programa: Cuina x solters
  • Cuiner: Isma Prados
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • 18 olives negres sevillanes, alies "perlas del Guadalquivir".
  • 1 tall de filet de vedella de 250 grams.
  • 1 peça de volva de fonoll.
  • 2 filets d'anxova dessalats i marinats en oli d'oliva.
  • 1 copa de vi blanc.
  • 50 ml de crema de llet 35% mg.
  • 1 ceba petita.
  • 1 nou de mantega de bona qualitat.

PREPARACIÓ

1.Desossem les olives i les reservem.
2.Temperem el tall de filet
3.Netegem la volva de fonoll i li triem les fulles. Talleu-la pel mig longitudinalment i fiqueu-la en un bol que pugui anar al microones, amb un ditet d'aigua i sal. Filmeu tot el conjunt i feu uns foradets al film per tal de permetre una evaporació de seguretat, durant la cocció. Programesu 650w durant 8 min.
4.Piquem l'escalunya el més fi possible i la sofregim a foc mitjà en un cassó fins que estigui rossa.
5.Practiquem una reducció.
La reducció és un procediment d'evaporació amb vapor d'aigua a través de l'augment de la temperatura fins l'ebullició o a prop de l'ebullició. En aquest cas ens serveix per aconseguir deixar un aroma de vi en una salsa en la qual no utilizem cap brou prèviament el·laborat que li aporti registre o amplitud de sabor.
6. Un cop reduït el vi, afegirem la crema de llet i deixarem que tot just arrenqui a bullir per tal de parar el foc.
7. Afegirem els filets d'anxoves sense espines amb la única intenció d'elaborar una pasta homogènia que, ara, afegirem a la salsa.
8. Afegim la polpa de les olives i un cop difuminada en la crema de llet, portarem al conjunt al seu punt de sal.
9. Fumeu-li un petit cop de minipimer, el just per esmicolar tots els ingredients de la salsa.
10. Feu el filet a la planxa, o millor en una petita paella de mànec que retingui el greix durant la cocció per comptes d'evaporar i així arrodoniu el sabor del filet.
11. Emplateu: creueu els 2 mitjos fonolls des del centre del plat cap enfora, peça del filet sobre la verdura i la salsa com el que li llisca un llençol a un nen que dorm com un angelet.