Filet amb pebre verd

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Ribas
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Informació nutricional
    +Obre

    La carn de porc és rica en proteïnes de bona qualitat, en vitamines del grup B i en ferro. Convé menjar-ne les parts més magres i/o retirar-ne el greix visible.

INGREDIENTS

  • 1 filet de porc

    300 g de nata del 35%

    4 cullerades de pebre verd en salmorra   

    2 peus de porc   

    1 orella de porc             

    1 os de pernil

    1 porro

    1 pastanaga

    1 gra d'all

    1 cullerada de llard

    1 raig de brandi

    50 g de vi blanc

    oli OVE

    romaní        

    manat de julivert

    llorer

    cibulet

    pebre

PREPARACIÓ

  1. Posem l'orella i els peus en una olla per blanquejar-los i treure'n les impureses. Els cobrim amb aigua, ho portem al foc, tapat, i un cop bulli, ho apaguem.
  2. Pelem i tallem a bresa un porro i una pastanaga. Ho posem en una olla exprés, juntament amb un os de pernil, l'orella i els peus ja blanquejats, una fulla de llorer i un manat de julivert. Ho cobrim amb aigua mineral i ho posem a bullir durant 50 minuts. Passat aquest temps, ho deixem reposar durant dues hores. Quan ja hagi reposat, ho colem i ho guardem a la nevera.
  3. Fem una solució d'aigua i sal, a raó de 50 g de sal per litre d'aigua. Ho triturem i hi banyem el filet de porc. Ha de quedar en remull, ben cobert amb aquesta solució, durant 30 minuts.
  4. Posem la nata en una olla, juntament amb 50 g de vi blanc, un raig de brandi i quatre cullerades de pebre verd en salmorra. Ho remenem i ho deixem reduir fins a la meitat. És el que se'n diu una doble nata.
  5. Traiem el brou colat de la nevera, el desgreixem i el posem en un pot al foc. Ens ha de reduir fins a la tercera part.
  6. Traiem el filet del bany de sal, l'eixuguem amb paper absorbent i el lliguem ben compactat.
  7. Freguem un all al fons d'una cassola, hi posem una cullerada de llard, un raig d'oli, una branca de romaní i hi rostim el filet. Ho hem d'anar girant i salsant fins que quedi ros de tots els costats.
  8. Traiem el filet de la cassola i el posem damunt d'un paper sulfurat. L'emboliquem amb el mateix paper i el tornem a embolicar amb paper d'alumini. Així, la proteïna reposa i la carn queda més tendra.
  9. Posem el brou reduït amb la doble nata i els barregem al foc.
  10. Desemboliquem la carn, la tallem a rodelles d'uns tres dits de gruix i la posem a la cassola de la salsa. La banyem bé i deixem que faci xup-xup durant uns 5 minuts.
  11. Ho emplatem posant el tall de carn, el banyem amb la salsa de pebre verd, hi posem el cibulet ben picat per damunt i ho acabem amb una mica de pebre negre.