Filet amb pebre verd
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Menys d'una hora
- Informació nutricional -Obre
La carn de porc és rica en proteïnes de bona qualitat, en vitamines del grup B i en ferro. Convé menjar-ne les parts més magres i/o retirar-ne el greix visible.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
1 filet de porc
300 g de nata del 35%
4 cullerades de pebre verd en salmorra
2 peus de porc
1 orella de porc
1 os de pernil
1 porro
1 pastanaga
1 gra d'all
1 cullerada de llard
1 raig de brandi
50 g de vi blanc
oli OVE
romaní
manat de julivert
llorer
cibulet
pebre
PREPARACIÓ
- Posem l'orella i els peus en una olla per blanquejar-los i treure'n les impureses. Els cobrim amb aigua, ho portem al foc, tapat, i un cop bulli, ho apaguem.
- Pelem i tallem a bresa un porro i una pastanaga. Ho posem en una olla exprés, juntament amb un os de pernil, l'orella i els peus ja blanquejats, una fulla de llorer i un manat de julivert. Ho cobrim amb aigua mineral i ho posem a bullir durant 50 minuts. Passat aquest temps, ho deixem reposar durant dues hores. Quan ja hagi reposat, ho colem i ho guardem a la nevera.
- Fem una solució d'aigua i sal, a raó de 50 g de sal per litre d'aigua. Ho triturem i hi banyem el filet de porc. Ha de quedar en remull, ben cobert amb aquesta solució, durant 30 minuts.
- Posem la nata en una olla, juntament amb 50 g de vi blanc, un raig de brandi i quatre cullerades de pebre verd en salmorra. Ho remenem i ho deixem reduir fins a la meitat. És el que se'n diu una doble nata.
- Traiem el brou colat de la nevera, el desgreixem i el posem en un pot al foc. Ens ha de reduir fins a la tercera part.
- Traiem el filet del bany de sal, l'eixuguem amb paper absorbent i el lliguem ben compactat.
- Freguem un all al fons d'una cassola, hi posem una cullerada de llard, un raig d'oli, una branca de romaní i hi rostim el filet. Ho hem d'anar girant i salsant fins que quedi ros de tots els costats.
- Traiem el filet de la cassola i el posem damunt d'un paper sulfurat. L'emboliquem amb el mateix paper i el tornem a embolicar amb paper d'alumini. Així, la proteïna reposa i la carn queda més tendra.
- Posem el brou reduït amb la doble nata i els barregem al foc.
- Desemboliquem la carn, la tallem a rodelles d'uns tres dits de gruix i la posem a la cassola de la salsa. La banyem bé i deixem que faci xup-xup durant uns 5 minuts.
- Ho emplatem posant el tall de carn, el banyem amb la salsa de pebre verd, hi posem el cibulet ben picat per damunt i ho acabem amb una mica de pebre negre.