Figues de coll de dama marinades amb marc de cava

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Sergi Torres
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: La cava d'en Sergi, Sant Sadurní d'Anoia

INGREDIENTS

  • 6 figues de coll de dama
  • 1 vas de vi de Porto
  • Per a la crema:
  • 1 l de nata
  • 1 canonet de canyella
  • 175 g de sucre
  • 1 gotet de marc de cava
  • Per a la gelatina:
  • 100 g de menta
  • 300 g d'aigua
  • 40 g de sucre
  • 3 fulls de gelatina
  • Per al cruixent de cacau:
  • 25 cl de clares d'ou
  • 15 g de cacau en pols
  • 30 g de farina
  • 10 g de sucre

PREPARACIÓ

Per començar, poseu en un bol les figues tallades a quarts i el vi de Porto i deixeu-les marinar durant 12 hores.
Per fer la crema de marc de cava, poseu en un cassó la nata, la canyella i el sucre i deixeu-ho coure. Quan la crema hagi reduït a la meitat, deixeu-la refredar a la nevera durant 6 hores. Després, afegiu-hi el marc de cava i reserveu-la.

Per fer la gelatina, poseu en un cassó l'aigua, el sucre i les fulles de menta i deixeu-ho infusionar una estona. Seguidament, afegiu-hi la gelatina, ja remullada, remeneu-la bé amb un batedor, poseu-la en un motlle i deixeu-la refredar a la nevera.

Per fer el cruixent de cacau, poseu en un bol les clares d'ou, la farina, el sucre i el cacau i barregeu-ho bé amb el batedor. A continuació, esteneu la crema de cacau sobre un paper sulfuritzat i deixeu-ho coure al forn durant 5 minuts a 160 graus.

I ja per acabar, emplateu les figues i la gelatina tallada a daus, salseu-la amb la crema de marc de cava i poseu-hi el cruixent de cacau a sobre.