Fetge gras al vapor amb tòfona i patata

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Pellicer
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: ABaC, Barcelona

INGREDIENTS

  • 1 fetge gras de 650 g
  • 1 enciam francès
  • 80 g de tòfona
  • 1 tassa de brou de tòfona
  • 1 tassa de brou de vedella
  • 500 g de patata Ratte
  • mantega
  • herbes (julivert, porradell, cerfull)
  • sal
  • pebre

PREPARACIÓ

Per començar, retireu els troncs de les fulles d'enciam i poseu-les durant 10 segons en una cassó amb aigua bullint.
Després, refredeu-les amb aigua i gel. A continuació, talleu una ració de fetge gras i salpebreu-lo. Cobriu el fetge gras amb làmines de tòfona. Tot seguit, emboliqueu el fetge gras amb fulles d'enciam i col·loqueu el farcell en la vaporera de bambú. Poseu la vaporera sobre un cassó amb brou de vedella i deixeu-ho coure durant 11 minuts. Per preparar la guarnició, peleu les patates, que prèviament haureu bullit, i aixafeu-les amb una forquilla. Afegiu-hi mantega, oli, sal i herbes, i remeneu-ho. I ja per acabar, emplateu la patata i col·loqueu-hi el fetge gras a sobre. Salpebreu-ho.