Fetge gras al forn amb la seva escudella

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Manel Jiménez
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Kresala, Barcelona

INGREDIENTS

  • 2 fetges d'ànec
  • 1 l d'oli d'oliva
  • 1 magret d'ànec
  • 1 ou
  • 50 g de molla de pa
  • 1 got de llet
  • 1 cullerada de julivert picat
  • 1 carcassa d'ànec
  • 1/2 kg de costella de porc
  • 1 peu de porc
  • 100 g de cansalada ibèrica
  • 100 g de sagí d'ànec
  • 1 os de pernil
  • 1/2 kg de ceba
  • 300 g de pastanaga
  • 00 g de porro
  • 1 tija d'api
  • 300 g de bolets secs
  • 1 fulla de llorer
  • 50 g de cigrons
  • 2 pedrers d'ànec confitats
  • 8 minipastanagues
  • 4 cebes tendres
  • 4 cols de Brussel·les
  • sal fumada
  • sucre morè
  • al i pebre

PREPARACIÓ

Per començar, feu una escudella amb la carcassa d'ànec, la costella de porc, el peu de porc, la cansalada, el sagí d'ànec,
l'os de pernil, la ceba, la pastanaga, el porro, l'api, els bolets secs, el llorer, els cigrons i els pedrers d'ànec.

Per fer la pilota, poseu en un bol el magret d'ànec picat, la molla de pa, la llet, el julivert picat, l'ou batut, la sal i el pebre, remeneu-ho tot bé amb una forquilla, feu-ne unes pilotes i poseu-les a coure en un cassó amb l'escudella.

A continuació, en un altre cassó amb escudella, escaldeu les minipastanagues, les cebes tendres i les cols de Brussel·les durant uns segons, retireu-les i reserveu-les.

Tot seguit, en un cassó amb oli abundant fregiu el fetge d'ànec. Quan estigui ben daurat, refredeu-lo en un bol amb aigua i gel. Després, poseu-lo en una safata, la sal, el sucre morè i la sal fumada tot ben barrejat, i deixeu-lo marinar a la nevera durant 24 hores. Finalment, netegeu-lo, poseu-lo en una safata coberta amb paper absorbent i deixeu-lo coure al forn durant 10 minuts a 180 graus.

I ja per acabar, emplateu les verdures escaldades, els cigrons, la pilota, poseu-hi un tall de fetge al centre i aboqueu-hi una mica d'escudella al voltant.