Fetge gras after-eight

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Oriol Ivern
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Hisop, Barcelona

INGREDIENTS

  • 1/2 k de fetge d'ànec (foie)
  • 100 ml de suc de carn
  • 4 escalunyes
  • 1 manat de menta
  • 1 got de Porto
  • 1 cullerada de lecitina de soja
  • 20 g de xocolata negra en rajola gran
  • 100 g de sucre
  • sal de Guérande
  • pebre blanc trencat

PREPARACIÓ

Per començar, poseu el sucre en un cassó i deixeu-lo desfer.

Quan estigui ben desfet, afegiu-hi les escalunyes senceres i pelades, remeneu-ho bé, poseu-hi el Porto i deixeu-ho caramel·litzar a foc suau durant uns 15-20 minuts.

Mentrestant, poseu el suc de carn en un cassó amb unes quantes fulles de menta i quan arrenqui el bull, retireu-lo del foc i deixeu-lo infusionar uns minuts.

A continuació, en una paella sense oli salteu un tall de fetge d'ànec. Quan estigui dauradet, retireu-lo del foc, poseu-hi una mica de sal de Guérande i pebre blanc a sobre i reserveu-lo sobre paper absorbent.

Tot seguit, en un cassó amb aigua bullint escaldeu unes quantes fulles de menta durant uns segons.

Després, refredeu-les en un bol amb aigua i gel, escorreu-les, poseu-les en un altre bol amb una mica d'aigua mineral, sucre i sal i tritureu-ho amb el túrmix.

Finalment, afegiu-hi una mica de lecitina de soja i emulsioneu-ho amb el túrmix.I ja per acabar, emplateu les escalunyes caremel·litzades, poseu-hi el fetge a sobre, salseu-ho amb una mica de suc de carn amb menta pel voltant, ratlleu-hi la xocolata per sobre i guarniu el plat amb una mica d'emulsió de menta.