Fetge fresc amb compota de poma

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Carme Castillo
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Hostal Esteba, Caldes de Malavella

INGREDIENTS

  • 500 g de fetge fresc
  • 6 pomes
  • 8 llesques de pa de motlle
  • mantega
  • una copeta de vi ranci
  • una copeta de Pedro Ximénez
  • sal gruixuda Per a la compota de poma:
  • 3 pomes
  • una copeta de vi blanc
  • sal
  • sucre
  • aigua

PREPARACIÓ

Per fer la compota de poma, poseu uns daus de poma pelada, aigua, vi i sal en un cassó i deixeu-ho coure durant 10 minuts.
Després, tritureu-ho amb un túrmix. A continuació, poseu vi ranci i Pedro Ximénez en una paella i deixeu-ho reduir. Tot seguit, poseu mantega en una paella ben calenta i caramel·litzeu-hi uns talls de poma pelada amb una mica de sucre. Mentrestant, en una paella amb oli calent fregiu les tires fines de la pell de poma per fer unes xips. Després, marqueu el foie a la mateixa paella on haureu caramel·litzat les pomes. I ja, per acabar, emplateu una mica de compota i poseu-hi una torrada de pa a sobre. Col·loqueu la poma caramel·litzada a sobre del pa i cobriu-la amb el foie i una mica de sal Maldon. Disposeu una altra torrada a sobre, una mica de poma caramel·litzada, foie i sal Maldon. Decoreu-ho amb les xips de pell de poma i una mica de la reducció de vi ranci i Pedro Ximénez.