Fetge d'ànec amb avellanes (DOP) de Reus i mousse de moniato
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Joan Bosch
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: Can Bosch, Cambrils Port
INGREDIENTS
- 125 g de fetge gras
- 300 g d'avellanes (DOP) de Reus
- 1/2 l de moscatell
- 50 g de sucre
- 100 g de vinagre Fòrum Cabernet
- 150 g de fons de carn
- 1 moniato
- 1 gotet d'oli
- Sal i pebre
PREPARACIÓ
Per començar, poseu el sucre en un cassó i caramel·litzeu-lo a foc molt suau.
Quan estigui ben desfet, afegiu-hi el moscatell i el vinagre i deixeu-ho reduir una estona a foc suau.
Seguidament, poseu-hi el fons de carn i deixeu-ho reduir tot junt durant una estona més.
Per fer la mousse de moniato, emboliqueu el moniato amb paper de plata i escaliveu-lo al forn durant 30 minuts a 180 graus. Seguidament, deixeu-lo refredar, peleu-lo, talleu-lo a trossos, poseu-lo a la Thermomix juntament amb l'oli i tritureu-ho.
A continuació, salpebreu el fetge, arrebosseu-lo amb les avellanes picades i salteu-lo en una paella sense oli fins que estigui ben dauradet.
I ja per acabar, poseu una capa de mousse de moniato al centre del plat, poseu-hi el foie a sobre, salteu-ho tot pel voltant amb la reducció de sucre, moscatell i vinagre i guarniu el plat amb unes quantes avellanes picades.
Quan estigui ben desfet, afegiu-hi el moscatell i el vinagre i deixeu-ho reduir una estona a foc suau.
Seguidament, poseu-hi el fons de carn i deixeu-ho reduir tot junt durant una estona més.
Per fer la mousse de moniato, emboliqueu el moniato amb paper de plata i escaliveu-lo al forn durant 30 minuts a 180 graus. Seguidament, deixeu-lo refredar, peleu-lo, talleu-lo a trossos, poseu-lo a la Thermomix juntament amb l'oli i tritureu-ho.
A continuació, salpebreu el fetge, arrebosseu-lo amb les avellanes picades i salteu-lo en una paella sense oli fins que estigui ben dauradet.
I ja per acabar, poseu una capa de mousse de moniato al centre del plat, poseu-hi el foie a sobre, salteu-ho tot pel voltant amb la reducció de sucre, moscatell i vinagre i guarniu el plat amb unes quantes avellanes picades.