Fetge d'ànec amb avellanes (DOP) de Reus i mousse de moniato

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Joan Bosch
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Can Bosch, Cambrils Port

INGREDIENTS

  • 125 g de fetge gras
  • 300 g d'avellanes (DOP) de Reus
  • 1/2 l de moscatell
  • 50 g de sucre
  • 100 g de vinagre Fòrum Cabernet
  • 150 g de fons de carn
  • 1 moniato
  • 1 gotet d'oli
  • Sal i pebre

PREPARACIÓ

Per començar, poseu el sucre en un cassó i caramel·litzeu-lo a foc molt suau.

Quan estigui ben desfet, afegiu-hi el moscatell i el vinagre i deixeu-ho reduir una estona a foc suau.

Seguidament, poseu-hi el fons de carn i deixeu-ho reduir tot junt durant una estona més.

Per fer la mousse de moniato, emboliqueu el moniato amb paper de plata i escaliveu-lo al forn durant 30 minuts a 180 graus. Seguidament, deixeu-lo refredar, peleu-lo, talleu-lo a trossos, poseu-lo a la Thermomix juntament amb l'oli i tritureu-ho.

A continuació, salpebreu el fetge, arrebosseu-lo amb les avellanes picades i salteu-lo en una paella sense oli fins que estigui ben dauradet.

I ja per acabar, poseu una capa de mousse de moniato al centre del plat, poseu-hi el foie a sobre, salteu-ho tot pel voltant amb la reducció de sucre, moscatell i vinagre i guarniu el plat amb unes quantes avellanes picades.