Fesols de Santa Pau amb papada
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Marc Ribas
- Dificultat: Baixa
- Temps: Més d'una hora
- Informació nutricional -Obre
La cansalada és un aliment amb un contingut en greixos i colesterol elevat, per això s'ha de consumir de manera moderada i ocasional.Amb la col·laboració de:
INGREDIENTS
500 g de papada de porc ral d'Avinyó
300 g de fesols
1 porro
1 gra d'all
1 pastanaga
1 arrel de gingebre
1 ceba
2 l d'aigua
farigola
llorer
julivert
vi ranci
glaçons de gel
PREPARACIÓ
- Cremem la papada i la posem a marinar a la nevera 12 hores, amb 25 g de sal, vi ranci, llorer, farigola i julivert.
- Posem les mongetes en remull amb aigua mineral, a la nevera, durant 12 hores.
- Les esbandim i les posem en una olla exprés amb un litre d'aigua mineral. Quan arrenqui el bull, les espantem, afegint-hi mitja bossa de glaçons i procurant no aixafar els fesols. Tapem l'olla i les deixem coure 25 minuts a partir que torni a arrencar el bull. Un cop ha passat aquest temps, les deixem reposar dues hores sense obrir l'olla.
- Traiem la papada marinada de la nevera i la lliguem amb un cordill, amb farigola i llorer. Després la posem en una altra olla exprés, amb 1 litre d'aigua, el gingebre, la pastanaga, l'all, el llorer, la farigola, la ceba tallada a bresa i el porro sencer .
- Hi afegim all i julivert i que bulli en una cassola –que no sigui la mateixa que la dels fesols– durant una hora.
- Traiem la papada del foc i la deixem a sobre d'una safata perquè es refredi.
- Colem el brou i el deixem a la nevera durant una hora.
- Repolim la cansalada de coll.
- Desengreixem el brou i el posem a reduir al foc.
- Obrim l'olla dels fesols, hi tirem sal i fem que arrenquin el bull un altre cop perquè s'escalfin. S'ha d'anar amb compte de no tornar a bullir els fesols, perquè es podrien desfer; només s'han d'escalfar.
- Fem el cruixent amb la papada, salpebrant-la i marcant-la en una paella d'acer inoxidable.
- Servim els fesols en una safata amb l'ajuda d'una aranya.
- Hi tirem el brou per sobre.
- Hi posem, a sobre, la cansalada tallada i una mica d'oli.
