Farcellets de col, cigronets i bacallà

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Txema Martínez
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Tribia, Masquefa

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 200 g de bacallà (en llom o esqueixat) dessalat
  • 1 col de pell
  • 1 kg de patata blanca
  • 150 gr d'oli
  • 300 g de cigronets de l'Anoia cuits
  • julivert picat
  • Per a la vinagreta
  • 100 g d'ametlles torrades
  • mig manat de cibulet picat
  • 10 g de vinagre de vi blanc
  • 30 g d'oli d'oliva
  • sal
  • pebre

PREPARACIÓ

Per començar, feu quadrats de les fulles de col, piqueu els retalls, reserveu-los, escaldeu les fulles uns segons en un cassó amb aigua bullint, refredeu-les en aigua i gel i reserveu-les.

A continuació, poseu a coure en una olla, a partir d'aigua freda, les patates pelades i els retalls de la col. Quan estigui cuit, coleu-ho i reserveu-ho.

Tot seguit, confiteu el bacallà -ja dessalat- en una paella amb l'oli, uns 5 minuts a foc baix, perquè el peix vagi deixant anar la gelatina. Després, coleu-ho per recuperar l'oli de la cocció i reserveu 100 grams d'aquest oli i el bacallà a part.

Per fer el trinxat, salteu en una paella, amb l'oli del bacallà, la col i la patata bullida, i aneu-ho aixafant amb un estri que no ratlli. Quan estigui dauradet, afegiu-hi els cigronets -sense el líquid del pot- amb el julivert picat, doneu-li uns tombs, poseu-hi el bacallà i salteu-ho tot bé perquè quedi homogeni.

Per fer el farcit, poseu les fulles de col escaldades damunt d'una superfície plana, afegiu-hi una cullerada del trinxat al centre i emboliqueu els farcellets.

Per fer la vinagreta, en un got de batedor poseu-hi el vinagre, l'oli, la sal i el pebre i les ametlles torrades, emulsioneu-ho tot alhora lleugerament i afegiu-hi el cibulet picat.

I ja per acabar, col•loqueu 3 farcellets per cada plat i amaniu-ho amb la vinagreta d'ametlla torrada.