Farcellets de col, cigronets i bacallà
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Txema Martínez
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Més d'una hora
- Restaurant: Tribia, Masquefa
INGREDIENTS
- Per a 4 persones:
- 200 g de bacallà (en llom o esqueixat) dessalat
- 1 col de pell
- 1 kg de patata blanca
- 150 gr d'oli
- 300 g de cigronets de l'Anoia cuits
- julivert picat
- Per a la vinagreta
- 100 g d'ametlles torrades
- mig manat de cibulet picat
- 10 g de vinagre de vi blanc
- 30 g d'oli d'oliva
- sal
- pebre
PREPARACIÓ
Per començar, feu quadrats de les fulles de col, piqueu els retalls, reserveu-los, escaldeu les fulles uns segons en un cassó amb aigua bullint, refredeu-les en aigua i gel i reserveu-les.
A continuació, poseu a coure en una olla, a partir d'aigua freda, les patates pelades i els retalls de la col. Quan estigui cuit, coleu-ho i reserveu-ho.
Tot seguit, confiteu el bacallà -ja dessalat- en una paella amb l'oli, uns 5 minuts a foc baix, perquè el peix vagi deixant anar la gelatina. Després, coleu-ho per recuperar l'oli de la cocció i reserveu 100 grams d'aquest oli i el bacallà a part.
Per fer el trinxat, salteu en una paella, amb l'oli del bacallà, la col i la patata bullida, i aneu-ho aixafant amb un estri que no ratlli. Quan estigui dauradet, afegiu-hi els cigronets -sense el líquid del pot- amb el julivert picat, doneu-li uns tombs, poseu-hi el bacallà i salteu-ho tot bé perquè quedi homogeni.
Per fer el farcit, poseu les fulles de col escaldades damunt d'una superfície plana, afegiu-hi una cullerada del trinxat al centre i emboliqueu els farcellets.
Per fer la vinagreta, en un got de batedor poseu-hi el vinagre, l'oli, la sal i el pebre i les ametlles torrades, emulsioneu-ho tot alhora lleugerament i afegiu-hi el cibulet picat.
I ja per acabar, colloqueu 3 farcellets per cada plat i amaniu-ho amb la vinagreta d'ametlla torrada.
A continuació, poseu a coure en una olla, a partir d'aigua freda, les patates pelades i els retalls de la col. Quan estigui cuit, coleu-ho i reserveu-ho.
Tot seguit, confiteu el bacallà -ja dessalat- en una paella amb l'oli, uns 5 minuts a foc baix, perquè el peix vagi deixant anar la gelatina. Després, coleu-ho per recuperar l'oli de la cocció i reserveu 100 grams d'aquest oli i el bacallà a part.
Per fer el trinxat, salteu en una paella, amb l'oli del bacallà, la col i la patata bullida, i aneu-ho aixafant amb un estri que no ratlli. Quan estigui dauradet, afegiu-hi els cigronets -sense el líquid del pot- amb el julivert picat, doneu-li uns tombs, poseu-hi el bacallà i salteu-ho tot bé perquè quedi homogeni.
Per fer el farcit, poseu les fulles de col escaldades damunt d'una superfície plana, afegiu-hi una cullerada del trinxat al centre i emboliqueu els farcellets.
Per fer la vinagreta, en un got de batedor poseu-hi el vinagre, l'oli, la sal i el pebre i les ametlles torrades, emulsioneu-ho tot alhora lleugerament i afegiu-hi el cibulet picat.
I ja per acabar, colloqueu 3 farcellets per cada plat i amaniu-ho amb la vinagreta d'ametlla torrada.