Fals garum amb llonza llaminera

  • Programa: La cuina de l'Isma
  • Cuiner: Isma Prados
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • Fals garum amb llonza llaminera
  • (per a 2 persones)
  • 1 pot d'anxoves amb sal
  • fulles d'orenga seca
  • grans de comí
  • fulles de coriandre
  • 1/2 copa de vermut negre
  • Per al guarniment
  • cols de Brussel·les
  • 1 llonza llaminera de porc

PREPARACIÓ

1. Posem tots els lloms nets de les anxoves en un recipient que no sigui porós -preferentment de vidre- per dessalar-los.

2. Els cobrim amb aigua i els hi deixem entre 5 i 6 minuts.

3. Amb la rehidratació, els lloms de les anxoves hauran guanyat volum. Ara en traurem l'excés d'aigua: preparem paper absorbent per posar les anxoves a sobre i les tapem amb més paper.

4. Prepararem, a continuació, el fals garum. En el recipient per triturar que ve com a accessori de la batedora elèctrica, hi posem unes quantes fulles d'orenga (n'hi podeu posar força, però tot depèn de si us agrada o no l'orenga), hi afegim també unes quantes fulles de coriandre i una mica de comí. La proporció aproximada és d'una culleradeta de comí per dues cullerades maques d'orenga i dues cullerades de coriandre; sempre una mica menys de comí.

5. Trinxem els lloms d'anxova que tenim, encara que no gaire, i els afegim al recipient.

6. Ho triturem tot amb la batedora elèctrica. La textura que ens quedarà serà molt semblant a la d'un farciment de canelons.

7. Per amorosir la pasta li fem un toc de vermut negre: afegim a la preparació tres cullerades de vermut. Ho anem barrejant tot plegat amb una cullera.

8. Hi afegim prou oli d'oliva per marinar la preparació i aconseguir una textura de picada, semblant a la d'un pesto o un romesco. L'oli també contribuirà a la conservació de la salsa.

9. Posem una olla al foc amb una miqueta d'aigua, que fem bullir. A sobre hi posem un colador.

10. Fem les cols de Brussel·les al vapor, a sobre del col·lador. Per conservar el vapor, ho tapem tot amb paper film. Hi fem uns foradets perquè no se'ns rebenti i el vapor pugui tenir una via de sortida. Quan estiguin fetes, les traiem del colador i les reservem.

11. Tallem la llonza llaminera. Hi fem uns talls transversals que ens garanteixin un cert volum (els talls no han de ser gaire fins).

12. Posem la carn en una planxa al foc amb una mica d'oli, poc, el just perquè la carn no se'ns enganxi. Al cap de dos minuts li donarem la volta.

13. Només ens falta muntar el plat. La llonza llaminera d'una banda i, de l'altra, les cols. Afegim una mica de pebre a la carn, al final, i la salsem amb el fals garum que hem fet.