Esqueixada de bacallà amb gelatina de tomàquet

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Marc Singla
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Talaia Mar, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a l'esqueixada de bacallà:
  • 200 g de morro de bacallà
  • 4 cebes tendres
  • 8 cirerols
  • cebollí Per la melmelada d'olives negres:
  • olives negres
  • sucre
  • aigua
  • 1/2 l d'oli d'oliva arbequina
  • sal Maldom
  • pinyons garapinyats Per confitar el bacallà:
  • 1/2 l d'oli de gira-sol
  • 1 cabeça d'alls
  • 2 fulles de llorer Per a la gelatina de tomàquet:
  • 2 fulles de gelatina
  • 6 tomàquets de branca

PREPARACIÓ

Confiteu el bacallà en un cassó amb oli de gira-sol, ginebró, llorer i alls (que prèviament haureu calentat i després haureu deixat refredar) amb el foc a 50 graus durant 12 minuts.
Després traieu el bacallà del cassó i poseu-lo en un plat. Retireu la pell del bacallà i separeu-ne les làmines. Per fer l'aigua de tomàquet, tritureu el tomàquet i després coleu-lo amb un colador i un drap al damunt mirant que l'aigua de tomàquet vagi a parar en un bol. A continaució, poseu-la en un cassó i afegiu-hi la gelatina. Barregeu-ho procurant que quedi ben desfet. Després poseu la gelatina de tomàquet dins d'un motllo i poseu-lo a la nevera. Per fer la melmelada d'olives negres, primer poseu les olives sense pinyol en un cassó. Tot seguit, incorporeu-hi el sucre i una mica d'aigua, i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts. Després retireu-ho del foc i tritureu-ho. I ja per acabar, poseu una làmina de bacallà en un plat i incorporeu-hi una textura de tomàquet al damunt. Després afegiu-hi una altra làmina de bacallà a sobre. Tot seguit, incorporeu-hi textures de tomàquet, cebollí i pinyons al voltant. Finalment, afegiu-hi una mica de melmelada d'olives, gelatina de tomàquet, oli d'oliva, sal Maldon i cirerols.