Espatlleta de xai desossada al forn

Xai
  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Carles Gaig
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Porta Gaig, El Prat de Llobregat

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 4 espatlletes de xai lletó
  • 2 cebes
  • 1 cabeça d'alls
  • 1 pastanaga
  • 3 tomàquets madurs
  • 0,1 dl de vi blanc
  • 1 nou de mantega (opcional)
  • farina
  • sal i oli
  • aigua mineral
  • pebre en gra

PREPARACIÓ

Per començar, talleu les cebes, la cabeça d'alls i la pastanaga en daus d'uns 2,5 cm. Poseu-ho tot en una cassola amb una mica d'oli ja calent, afegiu-hi la sal i deixeu-ho estovar. A continuació, afegiu-hi els tomàquets, prèviament tallats a daus de 2,5 cm, remeneu-ho, deixeu-ho coure uns 15 minuts i tireu-hi pebre en gra.

Tot seguit, poseu la bresa a la base d'una safata de forn alta, a sobre, poseu-hi les espatlletes de xai ja salades, afegiu-hi 1dl d'aigua, tapeu la safata amb paper film hermèticament i protegiu-ho amb paper d'alumini per sobre, per aconseguir una cocció gairebé al buit. Deixeu-ho coure unes 3 hores amb el forn preescalfat a 100º.

Quan les espatlletes estiguin cuites, deixeu-les refredar lleugerament i desosseu-les en calent. Un cop desossades, emboliqueu-les amb paper film i reserveu-les a la nevera durant 24 hores.

Per fer la salsa, poseu en una cassola els ossos i les verdures, afegiu-hi una cullerada de farina i removeu-ho. Després, afegiu-hi el vi blanc i espereu fins que s'evapori l'alcohol. Tireu-hi aigua fins a cobrir-ho tot , deixeu-ho bullir durant uns 45 minuts i passeu-ho per un colador xinès fi.

I ja per acabar, desemboliqueu les espatlletes, poseu-les en una safata de forn amb una mica d'oli i deixeu-les coure al forn durant 15 minuts a 200 graus, fins que el xai quedi d'un color daurat.

I ja per acabar, emplateu les espatlletes i tireu-hi la salsa calenta pel damunt.