Espatlleta de cabrit confitada

INGREDIENTS

  • 4 espatlles de cabrit
  • pit i coll de xai
  • verduretes
  • 16 grans d'all
  • romaní fresc
  • farigola fresca
  • patates Mona Lisa
  • formatge de cabra amb oli o semicurat de vaca
  • oli

PREPARACIÓ

Primer salem les espatlles de cabrit i després les submergim en una cassola amb oli. Hi afegim 16 grans d'all i una mica de romaní i farigola. Tapem la cassola i ho deixem coure durant una hora i mitja o una hora i tres quarts, a foc lent. Quan l'espatlla és cuita, la desossem i la passem per la paella, amb el mateix oli de la cocció, perquè agafi un to daurat i quedi cruixent. La posem una estona en un paper absorbent per tal de treure'n l'oli sobrant.

Per acompanyar-les, farem un puré de patates amb formatge. Les patates es poden coure de moltes maneres diferents, però en Joan Roca prefereix cuinar-les senceres al forn perquè així perden aigua i concentren el gust, la qual cosa va molt bé per fer puré. Es pelen, es passen pel passapuré i, finalment, se'ls afegeix el formatge, que pot ser de cabra amb oli o semicurat de vaca. Perquè el formatge es fongui bé dins la patata, l'hi hem d'afegir en calent, just quan hem acabat de passar la patata pel passapuré.

Finalment, farem una salsa. Posem el pit i el coll del xai a ofegar en una cassola amb oli. Quan és daurat hi afegim verduretes amb una mica d'aigua. Ho coem tot junt. Després ho colem i deixem reduir el suc a la meitat.

Servim en un plat el puré de patata i l'espatlla de cabrit al costat. Salsegem l'espatlla i acabem de guarnir el plat amb flors de borratja, que són habituals de trobar, a la primavera, als marges dels camps.


Aquesta recepta ha estat elaborada pel cuiner Joan Roca al programa La Salut al Cistell.