Espatlla de xai amb trinxat d'espigalls i allioli de pera

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Casas
  • Dificultat: Alta
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Allium, Barcelona
  • Informació nutricional
    +Obre

    Els espigalls son de la mateixa família que les cols i per tant riques en vitamina C

INGREDIENTS

  • Per a 4 persones:
  • 2 espatlles xai
  • 2 cabeces d'alls
  • 1 branqueta de romaní
  • 1 branqueta de farigola
  • 1/4 l de vi blanc
  • sal i pebre
  • oli d'oliva
  • Per al trinxat d'espigalls:
  • 1/2 kg de patates del bufet
  • 250 g d'espigalls
  • 100 g de cansalada
  • 2 grans d'alls
  • sal i pebre
  • Per fer l'allioli de pera:
  • 3 grans d'all
  • 1 pera d'hivern (bullida)
  • 250 g d'oli
  • Per a l'emplatat:
  • fons fosc (dels ossos del xai i verdures)

PREPARACIÓ

Per començar, salpebreu l'espatlla de xai, poseu-la en una safata untada amb oli juntament amb la farigola, el romaní i les cabeces d'alls, afegiu-hi el vi blanc i un bon raig d'oli d'oliva per sobre, tapeu la safata amb paper film i deixeu-la coure al forn a 80 graus durant 12 hores. Quan estigui cuita, desosseu-la, esmicoleu la carn i reserveu-la.

Per fer l'allioli de pera, poseu en un bol els grans d'all tallats a trossos i la pera prèviament pelada, bullida i tallada a trossos i tritureu-ho amb el Túrmix mentre hi afegiu de mica en mica l'oli d'oliva.

A continuació, en un cassó amb aigua freda bulliu les patates prèviament pelades i tallades a trossos. Quan ja estiguin gairebé cuites, afegiu-hi els troncs dels espigalls tallats a trossos i deixeu-ho coure uns minuts. Després, poseu-hi les fulles dels espigalls també tallades a trossos i deixeu-ho coure tot junt un parell de minutets més.

Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli salteu l'all picat i la cansalada tallada a daus. Quan estigui tot ben daurat, poseu-hi la patata i els espigalls prèviament aixafats amb una forquilla, rectifiqueu-ho de sal i pebre, remeneu-ho bé i salteu-ho uns minuts fins que quedi ros.

Tot seguit, ompliu un motlle rodó, foradat per la base, amb la carn esmicolada, i un altre amb el trinxat, poseu els dos motlles en una paella amb una mica d'oli i salteu-los uns minuts fins que la base quedi dauradeta.

I ja per acabar, feu una base d'allioli al centre del plat, poseu-hi el motlle amb el trinxat a sobre, desemmotlleu-ho, poseu-hi l'altre motlle amb el xai a sobre, desemmotlleu-lo i salseu-ho tot amb el fons fosc prèviament escalfat.