Espatlla de garrí

  • Programa: La cuina de l'Isma
  • Cuiner: Isma Prados
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora

INGREDIENTS

  • Espatlla de garrí
  • (per a 2 persones)
  • 1 espatlla de garrí
  • 1 culleradeta de majorana
  • grans de ginebró
  • 1 cullerada de grans de pebre
  • pell de 4 grills de llima
  • 1 culleradeta d'orenga seca
  • 1 culleradeta de comí en pols
  • 1 porro
  • 1 pastanaga
  • 1/2 escalunya
  • ossos de pernil ibèric
  • greix de pernil
  • oli d'oliva
  • Per el guarniment:
  • 4 codonys
  • aigua
  • 100 g de sucre

PREPARACIÓ

1. Escalfem el forn a 100º C.

2. Escalfem aigua en un cassó i tirem la que pugui absorbir a l'espatlla, això dependrà del pes i la grandària.

3. Aromatitzem aquesta aigua amb uns grans de ginebró i de pebre, la majorana, l'orenga i el comí.

4. Tallem el porro i la pastanaga a trossos grossos i els afegim, amb l'escalunya i dues pells de llima, a l'aigua del cassó. Hi donem un punt de sal.

5. Posem també un os de pernil ibèric dins el cassó i deixem que cogui tot fins que arrenqui el bull.

6. Escollim una safata que pugui anar al forn i hi col·loquem l'espatlla de garrí. Hi aboquem per sobre el contingut del cassó, que ja ha arrencat el bull.

7. Tapem la safata amb paper de plata i la fiquem al forn durant 4 hores.

8. Per al guarniment, emboliquem els codonys per separat amb paper de plata i els posem en una altra safata que també pugui anar al forn.

9. Tirem un bon raig d'oli en un cassó i hi afegim uns talls de greix de pernil ibèric i dues pells de llima.

10. Fiquem al forn la safata amb els codonys i el cassó, també durant 4 hores.

11. Un cop és tot fora del forn, pelem els codonys, els tallem per la meitat, en traiem les llavors amb una cullera i tallem la polpa a trossets.

12. Escalfem una paella i hi repartim el sucre pel fons.

13. Tirem a la paella els trossos de codony i els deixem coure a foc lent uns minuts, fins que el codony quedi caramel·litzat.

14. Un cop el codony s'ha caramel·litzat, ho triturem tot amb la batedora elèctrica fins que agafi la textura de compota. Reservem aquesta compota, que farem servir més tard pel guarniment.

15. Passem l'oli del cassó que teníem al forn per un colador, per retirar-ne el greix de pernil, i reservem l'oli aromatitzat.

16. Destapem la safata de l'espatlla de garrí, traiem el garrí, el desossem i el tallem per fer-ne les racions.

17. Colem el suc que ens ha quedat a la safata de coure el garrí i l'escalfem en un cassó durant uns minuts, fins que agafi lluentor.

18. Escalfem una paella, hi tirem un rajolí d'oli i marquem les racions d'espatlla de garrí.

19. Per preparar la salsa, escalfem una paella i hi aboquem el suc de coure el garrí, que hem escalfat en un cassó.

20. Afegim a la paella l'oli aromatitzat i ho coem a foc lent.

21. Amb un batedor manual, removem ràpid i en moviments circulars el contingut líquid de la paella, fins a obtenir la textura d'una salsa, i ho retirem del foc.

22. Per emplatar-ho, col·loquem una bona cullerada de compota de codony al centre del plat, la ració d'espatlla de garrí a sobre i la salsa al voltant. Hi donem el toc final amb una mica de majorana pel damunt i¿ salut!