Espàrrecs diversos amb crema d'ou

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Ramon Freixa
  • Dificultat: Baixa
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Ramon Freixa Madrid, Madrid

INGREDIENTS

  • Per a l'espàrrec blanc cuit amb aigua mineral:
  • 8 espàrrecs
  • 1/2 l d'aigua mineral
  • sucre i sal
  • Per a l'espàrrec de marge escaldat:
  • 8 espàrrecs de marge
  • sal
  • Per a l'espàrrec de marge saltat:
  • 8 espàrrecs de marge
  • oli, sal i pebre
  • germinat d'espàrrec
  • Per a la crema d'ou:
  • 4 ous
  • 1 tassa de llet
  • crema de llet
  • oli d'oliva i oli de gira-sol
  • sal
  • "cabellera de la reina" (cordifòlia)

PREPARACIÓ

Per començar, en un cassó amb aigua i sal escaldeu els espàrrecs de marge -prèviament pelats- durant uns segons i seguidament, refredeu-los en un cassó amb aigua i gel.

A continuació, en un cassó amb aigua mineral, sal i sucre deixeu coure els espàrrecs blancs a foc suau.

Mentrestant, en una paella amb una mica d'oli salteu els espàrrecs de marge prèviament salpebrats i sense pelar.

Per fer la crema d'ou, en un cassó amb oli d'oliva i oli de gira-sol ben calent fregiu els ous. Quan estiguin dauradets, retireu-los, escorreu-los, poseu-los en un bol amb la llet, la crema de llet i la sal i tritureu-ho tot amb el túrmix.

I ja per acabar, emplateu els diferents espàrrecs tallats en trossos, poseu-hi el germinat d'espàrrec i la cordifòlia a sobre i salseu-ho amb la crema d'ou pel voltant.