Escuma de crema catalana amb sorra

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Juanjo Carrillo
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Folquer, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a la sorra de canyella:
  • 100 g d'ametlla en pols
  • 90 g de farina
  • 100 g de canyella en pols
  • 100 g de mantega
  • 100 g de sucre morè
  • Per a l'escuma de crema:
  • 70 g de sucre
  • 1/2 l de nata
  • 5 rovells d'ou
  • 1 canó de canyella
  • 1 pela de llimona

PREPARACIÓ

Per fer l'escuma de crema, poseu en un cassó la nata, la pela de llimona i el canó de canyella i deixeu-ho coure.

Mentrestant, en un altre cassó, poseu-hi el sucre, remeneu-lo bé i quan s'hagi desfet, afegiu-hi la nata de l'altre cassó i deixeu-ho coure fins que arrenqui el bull.

Seguidament, retireu-la del foc, afegiu-hi els rovells d'ou, remeneu-la bé, poseu-la dins d'un sifó i deixeu-la refredar a la nevera.

Per fer la sorra de canyella, poseu en un bol l'ametlla en pols, la farina, la canyella en pols, el sucre morè i la mantega i remeneu-ho bé amb les mans i deixeu-la refredar al congelador.

Tot seguit, poseu la sorra en una safata i deixeu-la coure al forn durant vuit minuts a 160 graus.

I ja per acabar, poseu la crema, amb el sifó, en una copa i poseu-hi la sorra de canyella a sobre.1 pela de llimona X