Escudella en terrina

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitjana
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Hofmann, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per al brou de l'escudella:
  • 2 kg de jarret de vedella
  • 1 peu de porc
  • 1/2 kg de pit de xai
  • 1 os de pernil
  • 100 g de cansalada
  • 25 g de sagí
  • 1/4 de col
  • 1 tronxo d'api
  • 1 porro
  • 100 g de cigrons en remull
  • 1 botifarra negra
  • 150 g de patata
  • 1 canó de canyella Per a la terrina:
  • 250 g de carn picada de porc
  • 250 g de carn picada de vedella
  • 2 alls
  • julivert picat
  • pa remullat en el brou
  • 1 ou
  • sal i pebre
  • fulles de col bullides en l'escudella
  • cansalada, botifarra i peus de porc de l'escudella Guarnició:
  • pastanaga
  • patata
  • cigrons
  • galets

PREPARACIÓ

Per preparar l'escudella, poseu totes les carns dins d'una olla amb aigua i espereu que arrenqui el bull, traieu la capa de greix que s'hagi format a la superfície i afegiu-hi les verdures.
Deixeu-ho bullir durant 4 hores. Quan falti mitja hora, tireu-hi la botifarra negra i un cop cuita, retireu-la juntament amb el peu de porc i la cansalada. Per a la terrina, barregeu en un bol la carn picada de porc i la de vedella. Afegiu-hi el peu de porc i la cansalada triturada, i sense deixar de barrejar, el pa remullat amb una mica de brou, l'ou, el julivert i l'all. Salpebreu-ho. Prepareu un motlle i folreu-lo amb unes fulles de col (poc cuites perquè us quedin verdes i maques) deixant que pengin una mica per poder-ho tapar. Comenceu a omplir-ho amb la barreja intentant que us quedi la carn ben compactada. Més o menys per la meitat, poseu-hi la botifarra negra, acabeu-ho d'omplir amb la carn i tanqueu-ho amb les fulles de col. Poseu-ho al forn a 90º durant 1 hora i mitja dins d'una safata amb aigua, però abans tapeu-ho amb paper film perquè no es ressequi. Passat aquest temps traieu-ho i col·loqueu-hi un pes al damunt fins que se us refredi perquè quedi ben compacte. Mentrestant, separeu una mica de brou per bullir-hi la guarnició: els galets, les patates, les pastanagues i els cigrons. Un cop la terrina ja estigui freda, desemmotlleu-la i talleu-la a talls gruixuts. Salteu-los amb oli d'oliva, i quan estiguin daurats, retireu-los i munteu el plat. Poseu la terrina al mig i pels voltants la guarnició que heu bullit amb el brou. Serviu el brou restant en una sopera.