Escudella de bacallà, cansalada i botifarra negra

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Xavier Franco
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Restaurant Saüc, Barcelona

INGREDIENTS

  • 500 g de papada de porc de l'escudella
  • 500 g de botifarra negra de l'escudella
  • 300 g de bacallà
  • 100 g de cigrons cuits
  • 1 tassa d'oli d'oliva verge
  • 1 gra d'all
  • 1 bitxo
  • cibulet
  • sal
  • Per a l'escudella de bacallà:
  • 1 ceba
  • 1 porro
  • 4 fulles de col
  • 2 tomàquets
  • 300 g de pells de bacallà
  • 1,5 l d'aigua

PREPARACIÓ

Per fer el brou, sofregiu en un cassó una mica de ceba, porro i all picat fins que agafi color.
Aleshores, afegiu-hi els tomàquets, una miqueta d'oli, les pells de bacallà, les fulles del porro, l'aigua i deixeu-ho coure durant 20 minuts, fiqueu-hi les fulles de col, deixeu-ho coure 25 minuts més i coleu el brou.

Mentrestant, folreu l'interior d'una carmanyola amb paper sulfuritzat, feu-hi capes de cansalada i botifarra negra fins dalt i poseu-ho al microones durant dos minuts. A continuació, premseu la terrina amb una altra carmanyola i deixeu-la refredar. Quan estigui freda, traieu-la de la carmanyola, feu-ne talls d'1'5 centímetres de gruix i daureu-los en una paella sense oli.

Tot seguit, poseu una part del brou en un cassó i fiqueu-hi el bacallà a coure només durant un minut. Seguidament, retireu el bacallà i poseu-lo en un bol amb els cigrons i una mica d'oli, amb bitxo i all, i remeneu-ho a mà fins a aconseguir una textura homogènia, una brandada.

I ja per acabar, emplateu els talls de botifarra i cansalada al fons del plat, poseu-hi a sobre un motllo per mantenir la brandada amb forma, guarniu-la amb cibulet, retireu el motllo i al voltant poseu-hi l'escudella.