Per fer la salsa, sofregiu l'escalunya picada i els ceps amb mantega i oli en una paella.
Mentrestant, munteu les clares d'ou. A continuació, salpebreu els escamarlans pelats, remulleu-los amb la clara d'ou muntada i arrebosseu-los amb la barreja de fruita seca picada. Després, fregiu-los en una paella amb oli ben roent. Tot seguit, incorporeu-hi el vi blanc a la salsa i remeneu-ho. Per lligar la salsa, feu servir una mica de mantega. I ja per acabar, emplateu la salsa i col·loqueu-hi els escamarlans arrebossats a sobre.