Erzherzog Johann Torte (Pastís de pipes de l'arxiduc Joan) - Steiermark, Àustria

  • Programa: Karakia
  • Cuiner: Karin Perchthaler, Vilanova i la Geltrú

INGREDIENTS

  • 6 ous
  • 160 g sucre
  • 2 cullerades de rom
  • 150 g de pipes de carbassa torrades i trossejades
  • 180 g de xocolata per fondre
  • 140 g de mantega
  • 270 ml de nata per muntar
  • 1 sobre de Sahnesteif (producte austríac per espessir la nata) o 3 fulls de gelatina

PREPARACIÓ

Per preparar la massa, val més que utilitzeu una màquina amb varetes per pastar, anireu més ràpid i no us costarà tant d'esforç.
Separeu les clares dels rovells. Munteu-les a punt de neu i reserveu-les.
Aboqueu els rovells al got de la màquina de pastar. Bateu-los durant uns quants minuts i afegiu-hi el sucre. Seguiu batent fins que tot plegat s'hagi convertit en una barreja cremosa. La velocitat de les varetes no ha de ser excessivament ràpida.
Incorporeu-hi el rom, sense parar la màquina, perquè quedi ben integrat dins la massa.
Després pareu la batedora. Aboqueu-hi les pipes de carbassa i remeneu-ho a mà amb unes varetes. Veureu que la massa cremosa que teníeu es converteix en una pasta densa i compacta. Aboqueu-la dins el bol on teniu les clares a punt de neu reservades i barregeu-ho tot amb molta cura, perquè les clares no baixin en excés.
Unteu amb mantega un motllo rodó desmuntable (us anirà millor a l'hora de desemmotllar el pastís), enfarineu-lo i retireu-ne la farina sobrera. Aboqueu-hi la massa –que us hauria de quedar a uns 3 cm de la vora del motllo- i sacsegeu-la lleugerament perquè no hi quedi cap bombolla d'aire. Enforneu-ho a 170-180 graus (no cal que tingueu el forn preescalfat) durant uns 40 minuts. Punxeu-lo per comprovar-ne el punt de cocció. Un cop cuit, traieu-lo del forn i deixeu-lo refredar abans de desemmotllar-lo.
Prepareu la cobertura de xocolata. Desfeu la xocolata al bany maria juntament amb la mantega. Això farà que la xocolata fosa sigui lluent. Un cop desfeta, si veieu que és poc fluida, hi podeu afegir un rajolí d'aigua. Remeneu-ho amb energia perquè l'aigua s'hi incorpori bé i reserveu la xocolata desfeta.
Munteu la nata. Quan la tingueu a mig muntar, afegiu-hi un sobret de sahnesteif (espessidor) o la gelatina, i acabeu de muntar-la.
Desemmotlleu el pa de pessic de pipes i poseu-lo sobre una reixeta. Obriu-lo per la meitat i farciu-lo amb la nata muntada. Tapeu-lo i cobriu-lo amb una primera capa de xocolata, per sobre i per les vores. Repartiu-la el més uniformement possible perquè quedi tot ben cobert. La reixeta farà que la xocolata sobrera caigui. Un cop es refredi aquesta primera capa, torneu-lo a cobrir amb la xocolata que us hagi quedat i la que haureu recollit de sota la reixeta. Deixeu refredar del tot la xocolata i ja podreu servir el pastís.