Entrecot amb salsa de vi ranci

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Toni Castaño
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Ateneu gastronòmic, Barcelona

INGREDIENTS

  • 4 entrecots de 350 g
  • 3 escalunyes
  • 2 anxoves
  • 1 copa de xerès
  • 2 copes de vi ranci
  • 1 got de crema de llet
  • 100 g de mantega Per acompanyar:
  • 1 rovell d'ou
  • 1 cullerada de farina de blat de moro
  • sal, pebre i nou moscada

PREPARACIÓ

Per començar, piqueu les escalunyes i sofregiu-les amb una mica de mantega i un polsim de sal. Després afegiu-hi una copa de xerès i flamegeu-ho.
Llavors afegiu-hi l'anxova picada i el vi ranci, i deixeu-ho reduir completament. Després afegiu-hi la crema de llet i deixeu-ho reduir un altre cop. Per preparar la guarnició de l'entrecot, lligueu el puré de patata amb una mica de rovell d'ou i acabeu d'endurir-lo amb farina de blat. Afegiu-hi també sal, pebre i nou moscada. Després poseu oli en una paella. Quan l'oli estigui calent, poseu-hi 4 cullerades de puré de patata i uns branquillons de farigola fresca al damunt. Després doneu la volta a les creps i deixeu que s'enrosseixin. Quan les retireu de la paella, poseu-les a sobre de paper de cuina. Salpebreu l'entrecot i poseu-lo a coure en una paella calenta amb oli. Finalment, poseu les creps de patata i l'entrecot en un plat i afegiu-hi la salsa per sobre.