Entrants de carxofa

INGREDIENTS

  • Gambes 12 gambes grans 1 dl d'oli d'oliva Mitja pell de llima Sal Pebre blanc
  • Bouquets de créixens ¿ manat de créixens 10 branques de cibulet Vinagreta de mostassa Sal Pebre
  • Crema de créixens ¿ manat de créixens 20 g escata de patata deshidratada 2-3 g gelespesa (xantana) 15 cl d'oli d'oliva verge Sal Pebre
  • Coca d¿oli 200 g de farina 2,5 dl d'oli d'oliva verge 8 cl d'aigua freda Oli d¿oliva verge Sal de Guerande
  • Guarnició 4 cirerols grocs 2 tomàquets Physalis 4 cirerols vermells 2 carxofes a la grega 6 pètals de tomàquet confitats Flors de fonoll Flors variades Oli d¿oliva verge Sal Pebre Vinagre balsàmic reduït
  • Essència de caps de gambes 12 caps de gambes 3 cl de vinagre de Xerès

PREPARACIÓ

Elaboració:



Gambes

1. Peleu les gambes excepte les cues i reserveu-ne els caps per preparar l'essència.

2. Envaseu les gambes al buit amb pell de llima ratllada, oli d¿oliva, sal i pebre.

3. Coeu-ho al “roner” a 64º durant set minuts. Tot seguit, retireu les gambes i pareu la cocció amb aigua gelada. Reserveu-ho.



Bouquets de créixens

1. Trieu les fulles més maques dels créixens, ajunteu-les i lligueu-les amb el cibulet. Reserveu-ho.

2. Quan sigui el moment de servir-ho, salpebreu-ho i afegiu-hi la vinagreta de mostassa, sal i pebre.



Crema de créixens

1. Poseu les fulles de créixens juntament amb l¿escata de patata, l¿oli d¿oliva, la gelespesa, la sal i el pebre dins del túrmix. Bateu-ho durant 3 minuts fins que quedi una crema ben fina.

2. Coleu-ho amb un colador xinès i rectifiqueu-ho de sal.



Coca d¿oli

1. Feu una massa amb la farina, l¿aigua i l'oli. Estireu-la amb la màquina de fer pasta fresca fins al màxim, pinteu-la amb un pinzell i plegueu-la per tal que quedi sobreposada.

2. Talleu-ne formes esfèriques i rectangulars i les poseu a la placa del forn. Coeu-ho a 200º uns 6 minuts perquè s'enrosseixi. Reserveu les coques.

3. En el moment de servir, pinteu les coques amb oli d¿oliva i saleu-les amb uns quants grans de sal de Guerande.



Guarnició

1. Renteu i talleu les hortalisses a trossets i saleu-les. Trieu les herbes i les flors.



Essència de caps de gambes

1. Salteu els caps de gamba en una paelles. Remulleu-les amb el vinagre i tritureu-ne els caps per tal d'extreure`n l'essència.



Emplatat

1. Disposeu tots els elements al plat de manera imperfecta però ordenada.