Els ous de Calaf del Via Veneto

INGREDIENTS

  • Per a les patates morter: 1 kg de patates Mona Lisa 100 g de papada de porc oli, sal, pebre i sal grossa
  • Patates líquides: 200 g de patates Ratte 200 g de patates Mona Lisa 200 g de patates velles 2 l d'aigua mineral sal, pebre, cibulet
  • 12 ous de Calaf de primera posta
  • 4 g de tòfona negra
  • pa de motlle precuit
  • 3 g de farigola fresca i cerfull

PREPARACIÓ

Per fer les patates morter

1. Poseu les patates damunt de sal grossa una mica humida en una safata i poseu-ho al forn preescalfat fins que siguin cuites.

2. Seguidament, en traieu la pell i les aixafeu en un bol amb una forquilla. Afegiu-hi una mica de sal i la papada de porc prèviament fregida i tallada a trossos petits. Hauria de quedar com un trinxat.



Per a les patates líquides

1. Bulliu la resta de les patates sense pell en aigua i sal.

2. Un cop cuites, feu-ne un puré i ho rectifiqueu de sal i pebre.



Preparació del plat

1. Amb una mandolina, talleu el pa molt fi. Pinteu-lo amb el xarop d'erable i les herbes aromàtiques i torreu-lo al forn fins que quedi cruixent i daurat.

2. Bulliu els ous sencers en aigua, a foc molt lent durant 40 minuts.

3. Repartiu les patates morter en sis motlles circulars i les patates líquides en sis motlles més. Fiqueu-los al forn i poseu-hi un ou en cadascun. Al damunt repartiu-hi la tòfona ratllada i ho guarniu amb les torrades de pa. Repartiu-hi pel damunt un polsim de cibulet i cerfull.