Dashi de romesco i sípia

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Raül Balam
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Més d'una hora
  • Restaurant: Moments, Barcelona
  • Dieta: Sense lactosa
  • Informació nutricional
    +Obre

    La majoria de les algues destaquen per la seva riquesa en iode, mineral indispensable per al bon funcionament de les glàndules tiroides i de la regulació del metabolisme.

INGREDIENTS

  • Ingredients per a 4 persones
  • 1 sípia de 500 g
  • Per al brou base (Dashi)
  • 1 l d'aigua mineral
  • 15 cm de kombu
  • 10 g de katsuobushi
  • Per a la salsa romesco
  • 200 g de tomàquets madurs escalivats
  • 1 cabeça d'alls escalivats
  • polpa de 2 nyores
  • 20 g d'ametlles torrades
  • 20 g d'avellanes torrades
  • 50 g d'oli d'oliva verge extra
  • 7 g de vinagre de xerès
  • sal i pebre
  • Per al dashi de romesco
  • 60 g de salsa romesco
  • 1 l de brou base (Dashi)
  • 7 g de sal
  • 25 g de soja
  • 50 g de mirin
  • Altres
  • alga kombu
  • 16 fulles de minishiso
  • 16 puntes de cibulet
  • 16 poms de bolets enoki (flammulina)
  • 16 daus d'api-rave

PREPARACIÓ

Per començar fem el brou base. Infusionem l'aigua amb l'alga kombu a la nevera durant 8 hores. Posem en remull les nyores que farem servir per al romesco.

Posem un pot al foc amb aigua i amb l'alga. Abans que arribi a bullir, afegim el katsuoboshi.

Quan comença a bullir, ho retirem del foc. Quan el katsuoboshi s'enfonsa, el colem i ho reservem.

Per fer el romesco, traiem la polpa dels tomàquet i la pell dels alls. En un pot, triturem molt fi la polpa dels tomàquets i els alls ja escalivats, amb el pímer. Afegim la polpa de les nyores amb la resta d'ingredients (la fruita seca) i afinem el punt de sal. Triturem i reservem.

A continuació, posem el mirin en un pot al foc, fins que arrenqui el bull. Que cogui durant 1 minut. Ho deixem refredar.

En aquell cassó, afegim la resta dels ingredients en fred: el brou, el romesco, la sal i la soja. Remenem bé i ho reservem sense colar. En un cassó ampli, posem una part del brou. Deixem que bulli.

Per fer les mandonguilles, netegem molt bé la sípia. Li donem un cop de fred al congelador, just perquè prengui fermesa però es pugui tallar. Les potes, les aletes i la melsa les reservem per a una altra elaboració culinària.

Tallem la sípia amb el ganivet a daus molt petits. L'amanim amb sal i fem petites boles ( com de mandonguilla) d'uns 10 g aproximadament. El mateix teixit de la sípia ajuda a formar les mandonguilles sense altres productes com pa o ou.

Posem les mandonguilles al cassó on tenim el brou bullint. Fem que coguin durant 1 minut. Tallem l'api-rave a daus.

Afegim al brou els daus d'api-rave i ho deixem coure tot junt durant 10 segons més. Colem i reservem per una banda el brou calent en una gerra.

Per acabar, en un plat fondo, posem les mandonguilles i els daus precuits. Hi afegim la meitat del cibulet picat i l'altra meitat la deixem sencera. Hi posem després els bolets japonesos enoki i el shiso. Finalment, hi afegim el brou calent perquè ho cobreixi tot.