Culata de bou amb llard ibèric

  • Programa: Cuines
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: ABaC, Barcelona

INGREDIENTS

  • 800 g de culata de bou
  • 250 g de llard ibèric
  • 30 g de tòfona negra o en conserva
  • oli d'oliva
  • 1 got de brou de vedella reduït
  • 100 g de mantega
  • sal i pebre
  • 1 patata
  • 1 arrel d'api

PREPARACIÓ

Per començar talleu la tòfona a tires ben fines. Introduïu-les a la culata amb la punta d'un ganivet i salpebreu-la.
Agafeu el llard ibèric i poseu-lo sobre un film transparent i emboliqueu la culata amb el llard com si fos un caneló. Fregiu-lo fins que quedi ben daurat i reserveu-lo. A part, deixeu reduir el brou fins que tingui una textura com de fons de carn. Afegiu-hi les peles de la tòfona. Per a preparar la "tartaleta", agafeu l'api blanquejat amb aigua calenta i les làmines de patata i talleu-les amb un tallapasta rodó. Unteu el motlle amb la mantega fosa amb un pinzell i aneu fent capes amb l'api i les patates. Salpebreu-ho i afegiu-hi una mica de mantega per sobre. Poseu-ho al forn a 180º uns 15 minuts. Serviu la tartaleta amb la carn tallada a làmines d'un centímetre de gruix i salpebrada. Tireu-hi el brou pel damunt.