Cua de bou amb puré d'api, tòfona i taronja
- Programa: Cuines amb Marc Ribas
- Cuina: Jordi Herrera
- Dificultat: Mitjana
- Temps: Menys d'una hora
- Restaurant: Restaurant Manairó, Barcelona
INGREDIENTS
- Per a la cua de bou:
- 800 g de cua de bou
- 100 g de ceba
- 60 g de pastanaga
- 2 grans d¿all
- 2 fulles de llorer
- farigola
- 100 ml d¿oli d¿ oliva
- sal
- 1/2 l d'aigua
- Per fer la pilota:
- 150 g de carn picada de vedella
- sal
- pebre
- 1 ou
- 1/2 copeta de porto
- Per al puré d'api:
- 240 g d'api-rave
- 50 g de mantega
- sal
- oli de tòfona
- ratlladura de mitja taronja
PREPARACIÓ
Poseu la cua de bou tallada en trossos grossos en una plata d'anar al forn i saleu-la.
Després, fiqueu-hi la pastanaga, l'all i el tomàquet tot tallat ben petit, un raig d'oli i l'aigua. Deixeu-ho coure al forn durant 4 hores a 180 graus.
Mentrestant, folreu una plata d¿anar al forn amb paper d¿alumini i poseu-hi l'api tallat ben petit, la tòfona i la ratlladura de taronja a sobre. Tapeu-ho amb el mateix paper i deixeu-ho coure al forn durant 45 minuts a 180 graus. Tritureu-ho.
Fiqueu la carn picada en un bol, salpebreu-la i afegiu-hi l'ou i el Porto. Remeneu-ho bé i esteneu la barreja sobre un paper film.
Piqueu la cua de bou i feu-ne una mandonguilla, poseu-la a sobre de la carn picada i emboliqueu-ho tot amb el paper film premsant-ho bé. Deixeu-ho reposar a la nevera durant 15 minuts.
Feu reduir el suc de rostir la cua de bou en una paella. Quan hagi reduït, afegiu-hi la mantega i remeneu-ho. Tot seguit, poseu la pilota que teníeu a la nevera a la paella i banyeu-la amb la reducció. Deixeu-ho acabar de coure al forn uns 8 minuts a 180 graus.
I ja per acabar, emplateu la pilota a un costat del plat i fiqueu el puré al mig tot fent un dibuix. Salseu-ho una mica només per guarnir el plat.
Després, fiqueu-hi la pastanaga, l'all i el tomàquet tot tallat ben petit, un raig d'oli i l'aigua. Deixeu-ho coure al forn durant 4 hores a 180 graus.
Mentrestant, folreu una plata d¿anar al forn amb paper d¿alumini i poseu-hi l'api tallat ben petit, la tòfona i la ratlladura de taronja a sobre. Tapeu-ho amb el mateix paper i deixeu-ho coure al forn durant 45 minuts a 180 graus. Tritureu-ho.
Fiqueu la carn picada en un bol, salpebreu-la i afegiu-hi l'ou i el Porto. Remeneu-ho bé i esteneu la barreja sobre un paper film.
Piqueu la cua de bou i feu-ne una mandonguilla, poseu-la a sobre de la carn picada i emboliqueu-ho tot amb el paper film premsant-ho bé. Deixeu-ho reposar a la nevera durant 15 minuts.
Feu reduir el suc de rostir la cua de bou en una paella. Quan hagi reduït, afegiu-hi la mantega i remeneu-ho. Tot seguit, poseu la pilota que teníeu a la nevera a la paella i banyeu-la amb la reducció. Deixeu-ho acabar de coure al forn uns 8 minuts a 180 graus.
I ja per acabar, emplateu la pilota a un costat del plat i fiqueu el puré al mig tot fent un dibuix. Salseu-ho una mica només per guarnir el plat.