Cua de bou amb puré d'api, tòfona i taronja

  • Programa: Cuines
  • Cuiner: Jordi Herrera
  • Dificultat: Mitja
  • Temps: Menys d'una hora
  • Restaurant: Restaurant Manairó, Barcelona

INGREDIENTS

  • Per a la cua de bou:
  • 800 g de cua de bou
  • 100 g de ceba
  • 60 g de pastanaga
  • 2 grans d¿all
  • 2 fulles de llorer
  • farigola
  • 100 ml d¿oli d¿ oliva
  • sal
  • 1/2 l d'aigua
  • Per fer la pilota:
  • 150 g de carn picada de vedella
  • sal
  • pebre
  • 1 ou
  • 1/2 copeta de porto
  • Per al puré d'api:
  • 240 g d'api-rave
  • 50 g de mantega
  • sal
  • oli de tòfona
  • ratlladura de mitja taronja

PREPARACIÓ

Poseu la cua de bou tallada en trossos grossos en una plata d'anar al forn i saleu-la.
Després, fiqueu-hi la pastanaga, l'all i el tomàquet tot tallat ben petit, un raig d'oli i l'aigua. Deixeu-ho coure al forn durant 4 hores a 180 graus.

Mentrestant, folreu una plata d¿anar al forn amb paper d¿alumini i poseu-hi l'api tallat ben petit, la tòfona i la ratlladura de taronja a sobre. Tapeu-ho amb el mateix paper i deixeu-ho coure al forn durant 45 minuts a 180 graus. Tritureu-ho.

Fiqueu la carn picada en un bol, salpebreu-la i afegiu-hi l'ou i el Porto. Remeneu-ho bé i esteneu la barreja sobre un paper film.

Piqueu la cua de bou i feu-ne una mandonguilla, poseu-la a sobre de la carn picada i emboliqueu-ho tot amb el paper film premsant-ho bé. Deixeu-ho reposar a la nevera durant 15 minuts.

Feu reduir el suc de rostir la cua de bou en una paella. Quan hagi reduït, afegiu-hi la mantega i remeneu-ho. Tot seguit, poseu la pilota que teníeu a la nevera a la paella i banyeu-la amb la reducció. Deixeu-ho acabar de coure al forn uns 8 minuts a 180 graus.

I ja per acabar, emplateu la pilota a un costat del plat i fiqueu el puré al mig tot fent un dibuix. Salseu-ho una mica només per guarnir el plat.